香菇肽乳饮料的工艺优化
发布: 2020-04-03 | 作者: 佚名 | 来源: 转载
香菇属真菌门、担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇别名花菇、香蕈。香菇子实体营养价值较高，其蛋白质含量高， 含脂率低，且饱和脂肪酸较低。每１０0ｇ干香菇中含有蛋白质１３． ０ｇ、脂肪１.８ｇ、 碳水化合物５４．０ ｇ、 粗纤维７.８ｇ， 以及丰富的嘌呤、 维生素、 萜类化合物。香菇肽是以香菇为原料，经碱性蛋白酶处理香菇蛋白质而制备的小分子多肽物质，含有人体所需８种必需氨基酸。其中必需氨基酸占氨基酸总量的４１.５％。相关研究结果表明，香菇肽具有提高机体免疫力、降血压陋、延缓衰老、降低胆固醇、抗氧化、抗肿瘤吲、提高记忆力、 抗疲劳、保肝、调节激素分泌等作用。有关研究发现，蛋白质水解后生成的低聚肽比蛋白质更易被人体消化吸收，而且吸收速率高于氨基酸。香菇肽易溶于水，热稳定性较高，组分不易发生变化，具有较高生物活性，且安全无毒副作用。将香菇肽应用于乳饮料的生产，不但为消费者提供新型液态乳制品，充分发挥了动植物营养素互补作用，提高饮料营养价值，而且可充分利用商品香菇生产中产生的菇脚、碎菇及形态不佳的残次菇，降低商品菇生产成本，在增加企业收入的同时，实现食用菌香菇资源的高值化全株利用。本实验以香菇为主要原料，采用碱提酸沉法提取香菇蛋白，以酶水解法制备的香菇肽为主要原料生产新型乳饮料——香菇肽乳饮料。通过单因素试验及正交试验优化配方，制备出天然营养型乳饮料一香菇肽乳饮料，旨在为食用菌肽在液态乳饮料生产中应用提供参考。
TAG:
香菇
