香河肉饼的来历
发布: 2009-07-12 | 作者: admin | 来源: 中国畜牧兽医报
四十多年前，河北香河县城北街有一个“哈家老店”，肉饼是本店供应旅客的拿手饭食。颇有名气的“京东肉饼”，其实就是这儿的肉饼。
这店里的肉饼，三个摞在一起也不过半寸厚。个儿一般大，一般圆，直径在一尺半开外。像是一个模子压出来的，擀完以后又薄又软又大，擀面杖把饼耍得团团转，面皮上也不出一点褶。在铛里烙出均匀一色焦黄嘎渣儿，火候一到，饼就鼓成球样，这证明面皮薄如纸，但没有漏馅漏气的地方。起鼓后，用长毛刷在饼的两面刷油，面皮被油渗得半透明，几乎看得见馅。如有的地或有一面刷油后透明程度不太好，这说明两面的面皮不一般厚。熟后面皮酥脆，里边是嫩生生香喷喷的一层肉馅。没熟时是面皮起连接作用，熟后的肉馅就会成为一个大圆熟肉片。所以偌大个的饼，虽酥不碎。
和面时，面里要“加酥”。不然的话，饼上刷油再多也不酥脆。加酥到什么程度，那就看手艺高低了；剁肉的方法有讲究，用的是羊肉，偶尔也用牛肉，肉剁得合适之后，把肉翻过来用刀背砸，把肉砸成肉泥，加入适量水搅成粥状、肉馅里只放葱姜和调味品，没有菜。香油拌馅，豆油刷皮。吃肉饼要就着醋、蒜，不但好吃还不腻人。主副食全有了，很省事也很实惠。
这种饼不是香河本地人首创的，是哈姓回民迁入香河带来的，后来扩散到全县，又传到京东各县。哈家店肉饼就成了“京东肉饼”了。哈姓回民是啥时候来香河的呢？这里引用北京媒体关于京东肉饼的一段记述：“它(指京东肉饼)的做法类似‘突厥饼’，系我国古代游牧民族……及突厥族用来招待贵宾的美食，究其渊源，距今已有1000多年。土耳其、叙利亚、沙特阿拉伯等国的人，也喜食此饼。是明朝初期，回民迁入北京东部各县带去的，今已成京东回民传统风味……”其实不只是回民，各族人都喜欢这种风味食品，并且汉族人可以做猪肉馅的。著名抗日将军张自忠驻防香河时，经常光顾哈家店去吃肉饼。著名中医王乐亭由京回香河探家时，为了吃肉饼，总要到哈家店住两天。
现在城里东街有一个国营回民饭店就是由哈家后哈福掌握着，仍以供应肉饼为主。在汽车站常有下车人打听“哪儿卖肉饼？”或同行人互相叮嘱：“咱今天一定要吃香河的肉饼啊!”“那当然!那当然!”不过，有些情况需要说清楚，由于经济情况好转，饭食结构发生了很大变化；人们对于纯肉东西的兴趣已渐下降，为此，肉饼馆已加进了一些菜。另一方面，流动人口大增，要吃“京东肉饼”的人太多，饭店压力太大，再做那费事的肉饼势必耽误很多人办正事，因此，剁馅和加酥都有些简化。但是从外形和口味上还是不减当年。
