清远名片———东陂腊味
发布: 2013-09-29 | 作者: | 来源: 中国畜牧兽医报
南粤风物
蒸炒是最常见的烹调腊肉方法，但是东陂腊肉还能打火锅可就是稀奇事了。笔者日前在广东省东陂镇品尝到正宗的东陂腊味火锅。
腊乳猪和萝卜一起熬，汤汁吸收腊乳猪的骨香和萝卜的清甜，腊乳猪既有鲜肉的香味，又别具自然风干腊制品的风味。东陂镇腊味协会会长谢松林道出了秘密：因其得天独厚的生产环境、传统自然的炮制手法而别有一番风味。东陂腊味被国家质监总局列为“国家地理标志保护产品”，“东陂腊味”这个有着300年历史底蕴的传统产品，成为了清远的一张文化名片，每年出口近千万元。
独特工艺成就腊味一绝
东陂腊味至今已有300多年的历史。远在明末清初，一位农民把剩余的猪肉用盐腌起来后风干，后经煮食发现味道不同一般，咸香可口，这种制作腊味的工艺就此流传开来。
“东陂腊肉之所以风味绝佳，除了东陂人遵照传统的制作工艺，最主要的还是由于当地得天独厚的地理环境。”在谢松林的指引下，笔者果然发现东陂镇地理位置独特：其所在地是一个平缓的河床谷地，一边是当地著名的地下河流出来的一条清澈的小溪，另外一边是北江上游的西溪，东陂镇正好位于群山和两水的环抱之间。每年秋冬时节，季风风力较大，干燥的北风经周围的山峰阻挡后经南坳到达东陂，缓缓流动；再加上当地保护完好的植被使得两河中的湿气能慢慢地散发到周围的空气当中，使得东陂具有制作腊味的先天优势，可谓静观北风号令稍待时日即成上品。
东陂腊味的制作也与一般腊味不同。新鲜的猪鸡鸭一宰杀就立刻用盐、糖、酒三种腌制料处理，随后挂在日光下暴晒，两天就可以蒸发四成的水分，第三天进阴棚风干，15天完成一批腊味生产。盐、糖、酒的比例很有讲究，不能为了增加腊肉的总重量而过多添加固体腌制料。可谓低盐低糖低水分高蛋白，并且绝不添加防腐剂，这种传统的制作工艺与当代人对绿色健康食品的追求可谓不谋而合。
传统产品焕发新的生机
目前东陂镇已经形成了以林泉腊味、东陂腊味食品厂、风香腊味等为代表的多家规模较大的传统腊味生产企业，开始了规模化、商品化生产。在政府的支持下，当地把“东陂腊味”注册为集体品牌，还成立了东陂腊味协会，集体维护这一品牌的声誉。该协会对腊味的生产区域、生产时间及原材料进货都进行了严格的限定，规定东陂腊味必须严格按照传统方法制作。由于要靠天吃饭，每年生产的季节很短，只能利用寒露和小寒之间的秋冬进行生产。谢松林告诉笔者，目前全镇腊味年产值有六七千万元，但这样的生产规模还远远不能满足市场的需求，即使每年年产值增长30％都不够。但东陂镇不为供不应求的市场利润所动，依然在现代的生产流程中严格地坚守传统制作工艺，保持东陂腊味的传统工艺特色。
近几年，东陂腊味赢得了许多荣誉。东陂“林泉”牌腊味2004年荣获“第二届中小企业博览会国家名牌商品”称号；同年被认定为“广东省著名商标”和“无公害农产品”；东陂腊味还被列为“国家地理标志保护产品”。我们有理由相信，坚持古法炮制的东陂腊味将从国内走向国外，走进更多人的视野之中。
