里昂肠的加工方法
发布: 2009-12-12 | 作者: admin | 来源: 中国第一猪网
里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种，在市场上很受消费者欢迎。它的内容物主要是由基础肉泥，再加上装饰肉馅组成。
1、主料（共100千克）
猪肉（含脂肪8%左右）30千克，牛肉（含脂肪8%左右）20千克，猪颊肉10千克，猪脂肪20千克，冰水20千克。
2、配料：亚硝
3、加工方法
①将新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。
②将绞好的原料肉倒入轨拌机中慢速斩拌。
③加入磷酸盐。
④低速转3～4圈后加入一半的冰水。
⑤高速斩拌至肉泥把水完全吸收。
⑥加入香辛料、绞好的猪脂肪，斩拌至肉泥中心温度为
⑦肉泥温度上升到
⑧在斩拌结束前3～4圈时加入异抗坏血酸钠，最后肉泥的温度应达到
⑨基础肉泥制作完成。
⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制，然后装饰肉馅加入肉泥中搅匀，用低速将肉馅斩至3～4毫米。加入所有用于腌制的辅料，搅匀后放入
⑾灌制：可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。
⑿蒸煮：
⒀冷却：冷水淋浴至肠中心温度
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