摘 要 本文论述了优质猪肉的指标及其选择依据。介绍了各指标的度量方法与操作程序。作者建议选择肉色、ph值和保水力三项指标，是因为这三项指标是国际上通用的区分生理正常肉与异常肉(pse肉)的指标，以及肌内脂肪含量和肌肉嫩度是标志中国地方猪种肉质特性的指标。使我们评定肉质的方法不仅与国际接轨，而且满足了消费者对猪肉色、香、味、品质的要求。文中所推荐的测定方法，以准确、方便、经济、实用为原则，尽量做到操作规范化。 关键词 猪 肉质性状 测定方法 1 前 言 中国加入wto后，养猪业与其他农业部门一样面临着巨大挑战。如何应对这一挑战并找出最佳应对措施，使挑战转化为机遇，促使养猪业沿着可持续发展的道路前进，是历史赋于我们的光荣任务。 中国养猪业经过多年的持续发展，在生猪存栏数与猪肉产量上均居世界首位。国内猪肉市场供需平衡而略有剩余。但在国际市场上，中国猪肉的出口量仅占很小份额，出口地局限于香港这一弹丸之地的局面依然故我，这与我们养猪第一大国的地位极不相称。如何提高国际竞争力，生产优质猪肉，是本文着重探讨的问题。 关于用哪些指标来表征肌肉的品质是一个很复杂的命题。养猪生产者、肉类加工企业、贮存运输和销售商等不同产业部门，都从本行业的经济利益出发提出表征肉质的指标，而最终消费者又有自己的标准。国外，从上世纪40年代年起逐渐发展形成的肉类科学(meat science)为回答这一问题提供了有益见解(lawrie, r. a., 1974; forrest, j. c. et al., 1978; wilson, n. r. p. et al., 1981； roman j. r. et al., 1985)。陈润生在《关于改善猪肉品质研究的进展》(1981)、《猪肉品质研究的若干理论与实际问题》(1983)和《关于建立和发展我国肉类科学的建议》(1987)对这一领域的研究进展做了广泛的综述。 国内对于肉质的系统研究，始自"六·五"计划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课题组将肉质列为重要研究性状。在统一的方法指导下(陈润生，许士清，1981)，对全国有代表性的十多个地方猪种的肉质性状进行了研究。全国猪育种科研协作组于1982年成立"肉质评定方法研究专题协作组"，由东北农学院和浙江农科院畜牧兽医研究所共同主持，全国高等农业院校、研究院所、大型企业共60多个单位参加了该专题协作组的协作研究。肉质研究专题协作组于1983年在杭州、1987年在南京和1991年在哈尔滨分别召开了三次全国肉质研究经验交流会议，并汇编了三册《肉质研究资料汇编》，这些活动对全国猪肉质研究和统一评定方法起了积极的推动作用。1983年，"全国商品瘦肉猪生产配套技术和繁育体系"攻关研究课题组也把肉质性状列为课题验收标准，使这项研究继续深入开展下去。1989年农业部标准局委托中央畜牧研究所组织编写《瘦肉型猪肉质评定方法》国家标准，由陈润生负责起草，徐士清和郑友民参加了编写工作，先后6次修订，并通过了专家组鉴定，但因种种原因迄今未见颁布。 近年来，特别是我国加入wto后，生产优质猪肉的呼声日益高涨，使我们立足国际竞争和养猪产业可持续发展战略的高度来重新审视这一问题，目前形势与任务赋于优质猪肉生产以更加迫切和重要的意义。本文将着重探讨优质猪肉指标的选择依据及其测定方法，以期为制定全国统一标准，科学地表征中国地方猪及其杂种猪的肉质优良特性，从而为参与国际猪肉市场竞争提供科学依据。 2.优质猪肉的指标及其选择依据 2.1 指标 选择哪些指标来表征食肉的品质，不能从某一相关行业或部门的局部利益出发，而应该根据现代肉类科学的研究成果和消费者最关心的食用品质，并考虑该指标的经济重要性进行审慎选择。在我国加入wto后，还应考虑与国际通用指标接轨，并能反映中国猪肉质特性的哪些指标。据此，建议现阶段以肌肉的颜色、ph值和保水力这三项国际通用区分生理正常与异常猪肉(pse)的指标，以及肌内脂肪和肌肉嫩度这两项能突出反映中国地方猪种质特性的性状做为首选指标。 2.2 选择依据 2.2.1 肌肉颜色(meat color,以下简称肉色) 颜色本身并不会对肉的滋味做出多大贡献。它的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，人们可以很容易地用视觉加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，这也许是国人习惯用"色、香、味"来判断肉质并把肉色做为首项的原因吧。 肉色的变化主要由肌红蛋白质(mb)决定(forrest, j. c. et al., 1978; swatland, h. j. 1982)。由于肌肉中正常的酶活动，使肌肉组织中的铁呈还原态(fe2+)，还原态mb呈紫红色(未切割的肉)。当把肉切割开来，暴露在空气中时，若氧分压很低，色素中铁原子被氧化变成fe3+，呈棕褐色，这种氧化态的mb叫做变性mb(metmyoglobin, met-mb)。当氧分压高时，还原态的色素与氧分子反应形成氧合肌红蛋白(oxymyoglobin, mbo2)，呈亮红色，很受消费者的欢迎，mb的这种反应称氧合作用，这时铁原子价未变(fe2+)。随着空气中气体向肌肉内层的渗透，由表及里地形成氧的梯度，从而也形成颜色的梯度，肌肉表层的亮红色是由于氧的供应充足所致。因此，在肉色评定时，要特别注意取样部位和 评定时间的一致性(陈润生，1995)。 2.2.2 ph值 ph值是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标，宰后45至60分钟度量的ph值(ph1)是公认的区分生理正常和异常肉质(pse肉)的重要指标。 猪被杀死后，有机体的自动平衡机能终止，而一系列物理、化学和生物化学变化仍持续进行着。动物由有氧代谢转变为无氧代谢(糖酵解)，其最终产物是乳酸，乳酸的积累导致肌肉ph值降低。肌肉ph值下降的速度和强度，对一系列肉质性状产生决定性的影响。肌肉呈酸性首先导致肌肉蛋白质变性，使肌肉保水力降低和颜色变灰白色，是形成pse肌肉的重要机制。 2.2.3 肌肉保水力(water holding capacity, whc)或称系水力(water binding capacity, wbc)。 肌肉保水力是指当肌肉受到外力作用时，例如，加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等，保持其原有水分的能力。换言之，是指在外力作用下，从肌肉蛋白质系统释放出的液体量。用"滴水损失"(drip loss)度量的保水力，是指不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白质系统的液体损失量，或称贮存损失和自由滴水(jauregui, c. a. et al., 1981; stina fjelkaer modig et al., 1986; 陈润生等，1995)。 榨出汁液量和滴水损失从不同方面反映出肌肉的保水力。从尽量减少外界因素的影响和实际操作的方便性来评价，滴水损失受外界的影响因素少，不需要复杂的设备，测定方法简便易行，测定值与保水力呈强相关。因此建议用滴水损失来评价保水力。 肌肉的保水力不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、营养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的经济意义。例如，2000年我国猪肉产量4031.4万吨，如果因保水力不良造成多损失1%重量，则将损失40.31万吨食肉。因此，无论养猪生产者、屠宰厂、加工业者、贮存、运输和销售业者莫不重视这项性状。 2.2.4 肌内脂肪含量(intramuscular fat) 肌内脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的指肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪(intermuscular fat)。在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。肌内脂肪含量受品种因素的影响。中国地方猪种的肌内脂肪含量高于引进品种猪。据对民猪、二花脸猪等9个有代表性地方猪种测定，肌内脂肪含量平均比对照猪高2.23百分单位，其中，民猪、大花白猪、姜曲海猪、内江猪、河套大耳猪的含量均在5.0%以上(陈润生，1989)。普遍认为，肌内脂肪丰富是中国猪肉好吃的内在因素之一。国外，发达养猪国家把提高肌内脂肪含量列为新世纪猪育种的重要选择性状。 2.2.5 嫩度(meat tenderness) 食肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。人们通常所谓的肉嫩和老化，是主观的定性的描述，客观上是对骨骼肌各种蛋白质结构特性的总概括(陈润生，1995)。嫩度受多种因素的影响，例如，品种、年龄、肌肉部位、肌纤维直径、肌肉化学成分(肌内脂肪含量，羟脯氨酸含量)、屠宰全过程，尤其是测定前处理工艺等。几十年来，人们试图用物理的和化学的方法测定嫩度，尤其是想用各种复杂机械来模拟人的咀嚼动作，但始终未能找出被普遍接受的方法(周光宏等，1999；pearson, a. m. 1963)。早在20世纪30年代初由warner(1928)和bratzler(1932)设计的一种简单的剪切仪(shear device)，一直沿用至今，被国际认可。陈润生和马小愚等(1988)根据剪切力(shear force)原理设计的c-lm型肌肉嫩度计被国内普遍应用。 3．肉质性状的测定方法 同一性状有多种测定方法，本文建议的方法是从当前经济、技术、设备条件出发，参照国际通用和国内已习惯应用的方法，从中选择准确可靠、操作简单和便于现场应用的方法加以推荐。例如，对肉色评定建议采用主观评分而不用昂贵的测色色差计等光学仪器；对保水力建议采用滴水损失而不用机械榨出汁液量；对嫩度建议用剪切力值而不用化学方法和复杂的机械设备。 3.1 肌肉颜色 3.1.1 测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样，或经冰箱(0℃-4℃)中保存24小时的肉样，测定结果应注明测定时间。 3.1.2 试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。保存24小时肉样应切去表层(厚度约0.5cm)再评定。 3.1.3 评定方法：于白天室内正常光照条件下，不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。按5级分制肉色标准评分图目测评分。1分为灰白色(pse肉色)，2分为轻度灰白色(倾向pse肉色)，3分为亮红色(正常肉色)，4分为稍深红色(正常肉色)和5分为暗紫色(dfd肉色)。3分和4分为理想肉色，1分和5分为异常肉色。2分为倾向异常肉色，两分之间允许设0.5分值。 3.2 ph值 3.2.1 仪器：普通或数字显示ph计或适用于胴体直接测定的专用ph计。 3.2.2 测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。 3.2.3 测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为ph1；宰杀后24小时测定值，记录为ph24，或称最终ph值(phu)。最终ph值适用于测定dfd肉，测定部位以头半棘肌(semispinalis capitis)为宜。与反刍动物比较，猪较少发生dfd肉。 3.2.4 测定方法：按照ph计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取ph1值(精确度到0.01)。将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得ph24。 3.2.5 判定 ph1正常值变动在6.0-6.6，若ph1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为pse肉。对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，ph1正常值的下限可定为5.9。ph24的正常值为5.5。因品种不同，变化范围5.3-5.7。当ph24>6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为dfd肉。 3.3 滴水损失(drip loss) 3.3.1 仪器：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。 3.3.2 试样部位：取第3-6腰椎处背最长肌，将试样修整为l×b×h 5×3×2.5cm的肉片。 3.3.3 测定时间：猪被杀死后2小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱4℃条件下，保存24小时。 3.3.4 测定方法：将修整好的试样称重(w1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24小时，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(w2)，按下式计算滴水损失： 滴水损失(%)=[(w1-w2)/w1]×100% 3.3.5 判定：滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可做为参考值。 3.4 肌内脂肪 3.4.1 仪器设备：化学分析用天平，感量0.0001g和索氏脂肪提取仪全套及恒温烘箱、研钵、滤纸筒、干燥器、干燥剂等相关用品。 3.4.2 取样：宰杀后立即采取胴体新鲜肉样，部位为第10-12胸椎部背最长肌。 3.4.3 肌肉试样前处理应严格按照化学分析规程处理，关键在于准确度量匀浆前后样本重量，尽量减少水分损失和其他误差，因为前处理过程肌肉试样称量不准确，则脂肪提取量即使准确，也失去意义。 3.4.4 化学分析：按照国家标准gb/t6433-94饲料粗脂肪测定方法进行脂肪提取(《饲料工业标准汇编》，上册，1996)。 3.4.5 判定：一般肉用型猪粗脂含量在3.0%-4.0%为理想值；2.0%-2.9%为较理想值；1.5%-2.0%为尚可接受值；<1.5%为较低值。对于个别中国地方猪种，肌内脂肪含量超过4.0%也属理想值范畴。测定结果以鲜肉样粗脂肪含量表示。如果用风干肉样和绝干肉样表示应说明肉样水分含量。 3.5 肌肉嫩度(meat tenderness) 3.5.1 仪器、用品：肌肉嫩度测定仪、圆形钻孔肌肉取样器(直径1.27cm)、冰箱、恒温水浴锅、温度计、塑料薄膜等。 3.5.2 试样部位：取第13-16胸椎部背最长肌一段，或用完整的半腱肌(刘万峰等，1994)。 3.5.3 试样前处理方法：将试样肉表面附着的脂肪除去，装入塑料薄膜袋中包扎好，放在15℃-16℃条件下24小时进行尸僵前处理。然后将肉样置于冰箱冷藏层，在4℃条个下熟化24小时。取出熟化完成的肉样，在室温下放置1小时。然后，打开塑料薄膜包装袋，用温度计插入肌肉中心部，再包扎好肉样，保持袋口向上，放入80℃恒温水浴锅中，加盖后持续加热，直至肌肉中心温度达到70℃为止。取出肉样，放置于室温下使肌肉冷却至20℃备用(刘万峰等，1994；bouton, p.e.et al., 1981; mollier, a.j.et al., 1982)。 3.5.4 测剪切力值 将冷却至20℃肉样，按与肌纤维呈垂直方向切取宽度为1.5cm的肉片，再用1.27cm直径的园形取样器顺肌纤维方向钻切肉样块，做10个重复。按嫩度测定仪使用说明操作，记录10个肉块的剪切力值，计算算术平均数。单位用牛顿(n)或公斤(kg)表示。 3.5.5 判定 正常肉平均剪切力值愈高表示肉愈老化，剪切力值愈低则肉愈嫩，但pse肉有时剪切力值较低。不同肌肉部位和同一块肌肉的不同采样位置的剪切力值也不同。例如，半腱肌剪切力值为3.99±0.98kg；背最长肌胸段为3.79±0.65kg;背最长肌腰段为2.94±0.44kg(刘万峰等，1994)。因此，按品种、肌肉部位、多次测定值计算出正常肉的平均剪切力值做为判定标准。对猪肉，一般来说剪切力值大于4kg就比较老了，难以被消费者所接受(周光宏等，1999)。 4 讨论与建议 4.1 对肉质的综合评定问题 本文仅对若干肉质性状，个别地给出了正常值或理想值参考指标或区分正常与异常肉质参考指标。但如何将多项性状综合为一个综合评定指标，以及个别性状在综合指数中的权重等，尚需进行大量研究工作。类似丹麦曾经一度用kk(肉质)指数作为选择指标，是选种工作所必需的，也是摆在养猪科学工作者和肉类科学工作者面前的一项迫切任务。 4.2 测定前处理方法不规范是造成测定指标失去可比性的最重要因素。例如，一些报道，肌内脂肪含量高达12%以上。涉及肌肉组织学测定，如肌纤维直径和密度的报导更是差异悬殊。造成测定指标失真的重要原因是试样的活体采集或胴体取样方法、部位、时间以及采集试样后的保存条件。特别是在嫩度测定时，不考虑胴体或肌肉的尸僵过程、不进行肌肉的熟化、不考虑肉样的煮熟温度、不同肉样采取部位等等，这显然无法取得嫩度的正常值(张伟力，2002)。有鉴于此问题的普遍性和严重性，建议召开专题研讨会，集思广益并参照国际通用方法，拟定适合于我国的肉样前处理规程。 4.3 在国内从事肉质研究的队伍基本有两个领域，一是畜牧科学领域，另一是肉品或食品加工科学领域内的教学，研究和现场工作者。这两个领域内的研究各有重点，缺乏必要的交流，甚至同一术语也有不同名称，例如，畜牧学领域习惯用肌肉系水力，而食品科学领域习惯用保水力或保水性，这种分歧给实际工作造成不便。不同学科之间的交流，互动和协作研究，将会加速肉质评定的规范化进程，也将为制定国家标准创造必要条件。