（内蒙古民族大学动物科技学院，内蒙古通辽028042） 中图分类号：s828．91 文献标识码：b 文章编号：0529-5130（2002）05-0022-02 pse猪肉是指屠宰后的猪肉外观表现为肉色（肌肉）苍白(plae)，质地松软，缺乏弹性（soft），肌肉表面可见渗出液汁（exudative）。这些主要特征在表现程度上有轻重之别。随着我国饲料业发展，种猪的引进及改良，饲养管理水平的提高，我国养猪业无论从规模和存栏头数方面都在蓬勃发展。1998年，中国人口 12.56亿，出栏肉猪4．72亿头，猪肉产量3 693万 t，人均猪肉 29．41 kg，超出世界平均数 14．27 kg，出栏肉猪与猪肉产量均占世界第一［l］。然而由于单纯追求增重和产量，致使猪肉品质出现下降趋势，pse猪肉的发生率增多。所以对pse肉的问题应给予高度重视。 1 造成pse猪肉的原因 1．1 生前应激反应 1．1.1 生理性应激 据报道，圈养猪的pse肉发生率比散养猪高。这说明长期在狭小的环境中圈养的猪，对变化的环境适应力比散放的猪弱。在屠宰前的驱赶、捆绑、装车、运输及在车箱内的互相咬斗，车的急驶、急停，气温过高、过低，营养缺乏、缺水等因素会使猪体温度过高，糖酵解过程的加速，引起乳酸产量增加，最终导致pse肉。 l．1．2 屠宰时的应激 屠宰时击昏也是一个重要的原因之一。所有的击昏方法都能使机体突然释放儿茶酚胺，进入血中而发生肌肉收缩。但是随着击昏方法的不同，pse肉的发生率也有差别。捆绑击昏产生的应激最大，其次是co2麻醉法，电击昏的应很为中等度，不捆绑不击晕的动物应激最小。所以，美国肉品工厂多采用高压电台晕法。 1.2 死后变化 将屠体（或胴体）放在高温下时。可使肌肉中糖发酵过程加快，产生热量，并在一定时间内使屠体的温度升高到40～42℃，增加乳酸产量。当 ph值在中等或低于 5.9时，而胴体的温度高于35℃，使肌肉蛋白发生变性、发生尸僵而成为pse肉。此外，63～65℃热水中浸泡2～3min烫毛，也能使肉温升高，从而促进pse肉的发生。 1．3 遗传因素 hamori认为，遗传与环境同样，也是引起pse肉的因素之一。虽然确切的遗传机制尚未确定，但许多不同品种猪之间存在的pse肉发生率的差异，充分表明其受遗传性影响是不可怀疑的。 2 pse猪肉的商品经济特征 据各地肉联厂统计，引进品种猪的pse肉发生率高，杂交猪次之，而本地上种猪发生的较少。美国pse猪肉的发生率在5％～20％左右。日本鸟取县中小家畜试验场的调查表明，pse猪肉发生率为30％～4o％，有的达60％～70％。pse猪肉主要在商品价值高的肌肉部位中发生。其断面颜色发白，失去光泽、水肿肉汁流出，肌肉组织缺乏弹性，复原能力降低，肌束的紧密度降低，肌束分离，肌束纹理粗糙，肉质变软，手撮肌纤维易碎。镜下变化是；肌纤维疏松、肌纤维间隙增大，见有多量的水分，未见有炎性细胞（但国内学者认为国内发生的pse肉有炎性细胞浸润）。这些组织学变化大大影响了其商品经济价值。因为外观不美，如水煮样，故称"水煮肉"。而且减秤量大，保水性差，其失水率比正常肉高4％～5％。不宜作精深加工，成品率低。据报道这种应激感应猪在运输上造成的损失率达4.7％～10.3％或更多。且这种猪的日增重比健康猪低45g，但饲料报酬并不降低。此外，pse肉的零售块由于水分多而渗出及包装物边缘积聚水滴而显得很难看。这类肉在陈列过程中，比正常肉质的猪肉更易酸败。另外，pse猪肉与正常猪肉相比，其烹调时颜色、味道、多汁性和总的口感方面均较差，因此消费者一般不欢迎此种产品。据报道，美国每年因肉质变劣而造成的损失达4～6亿元。 3 pse肉猪的检验 一般认为这种病猪在外观上有一定特征，如四肢短粗、肌肉丰满、胸部过度发育、后躯过度丰满、全身过度肥胖、皮肤坚实、眼球突出、神经质、易兴奋、易恐惧和好斗。检验时一般在观察外形的同时，在猪安静或已接受应激反应一定时间后，测定其血清中酶活性，如增高则为阳性。 国外现行的方法是用氟烷气进行检验。氟烷是一杯麻醉剂。检验时用一种氨烷面具的吸入装置。先由助手保定猪，将其腹部着地，助手坐在高脚凳上，两腿夹住猪体两侧，双手分别握住猪的前肢，并予提起，术者即可将氟烷面具套住猪嘴鼻部。吸入的氟烷为1．5％～5％（日本用6％）的高浓度，混合氧 1500～2 500 ml／min，观察 3min。仔猪在生后21日龄和 56日龄时分别检查1次，才能作出判断。如是阳性猪，则在吸入氟烷后3 min时，就表现渐进性肌肉痉挛和僵硬，后躯明显强直；而明性猪在吸入氟烷后3 min不出现僵直现象。这种方法效果确实、经济。近年来许多国家对不同培育品种或品系的猪进行过氟烷试验，结果表明：比利时的皮特兰和长白猪阳性发生率为50％～100％；美国的汉普夏及多数地区的长白猪品系分别次之；而杜洛克和大约克夏的发生率较低。这些资料，对我们引种时有重要参考价值。 4 防制对策 4．1 选育抗应激综合征的品系 对应激反应有遗传性的种猪，易产生pse肉，应及时淘汰。找出有pse肌肉的肉猪双亲，确定后将其淘汰。据资料，国外采用氟烷检出筛选法把应激性猪的发生率从30％降低到3．5％以下。为了充分利用好皮特兰、长白猪等瘦肉型猪和产肉性能高的品种，克服其pse肉发生率高的特点，可用抗应激系的公猪杂交，在三品种杂交和回交时，作为最末轮公猪与纯合母系杂交，这样可使后代pse肉发生率大大降低。 4．2 注意兽医卫生管理，减少宰前不良刺激 从产地向屠宰场的运输能使较多猪出现应激反应。因此，必须根据兽医卫生要求进行管理。尽可能避免对猪只的粗暴行为，避免装车过密，长途运输，避免在炎热天气装卸。 4．3 用药物预防和治疗应激 在运输前在饲料中添加ve，或喂氯丙嗪（冬眠灵） l～2d，用量是每千克体重1mg，可起到预防作用。其机制是增强猪体中枢神系统的抑制作用，从而增强猪对外界环境的适应能力，减轻应激反应。治疗量每千克体重肌注1～2mg。在pse肉产生初期可以用皮质类固醇和镇静剂治疗，有一定效果。