在当前活禽禁售、生鲜上市、消费萎缩的时代，新冠肺炎让行业猝不及防。这个时代，变化太快，但快速的变化中也蕴藏这机遇与变局，屠宰生鲜加工的重要性不言而喻，已成为国鸡产业不得不严肃考虑的准备了。但屠宰生鲜加工并非一日之功，更需要很多方面的支持。2020年3月17日晚，新禽况，正典球苗特约的国鸡产业发展云课堂重磅邀请了温氏食品集团股份有限公司集团副总裁秦开田、湖南湘佳牧业股份有限公司副总裁副总裁何业春、广州市江丰实业股份有限公司副总裁江伟烽、安徽华卫集团食品公司总经理姚远、华南农业大学副教授翁亚彪等大咖做客论屠宰加工。以“新冠肺炎下，国鸡屠宰收储加工发展空间与出路”为话题，分享宝贵的经验和知识。

　　本次云论坛话题

　　1、什么样的国鸡适合屠宰，如何选育?

　　2、国鸡屠宰指标要求和注意事项

　　3、如果屠宰，您认为哪些方向的产品空间较大?

　　秦开田

　　温氏股份集团副总裁

　　中低端、标准化的产品更受消费者欢迎

　　我认为，今年肺炎的事件会加速生鲜上市的进程。温氏股份从1997年就开始关注生鲜屠宰，2009年成为首个供港的屠宰企业。

　　1、从我们的角度来说，所有的国鸡都可以屠宰，都可以屠宰生鲜上市。因为社会的需求是分档次的，现有的国鸡品种可以覆盖这些档次。只是屠宰后如何做品牌，如何做差异化，让消费者能够区别品种的差异，这才是关键。

　　适用于屠宰加工的选育与传统活禽的选育不一样，有别于传统外观和肉质的选育，屠宰加工在皮肤颜色、毛孔粗细、体型、胴体外观、腹脂率、特征等方面更为重视。

　　2、在屠宰指标上，净膛率、正品率、均匀度等上需要关注。净膛率的高低决定一只鸡屠宰后还剩多少，牵扯到腹脂率、腿肌率的问题，直接关系到成本。正品率需要在抓鸡、运输、屠宰加工的过程中需要关注，如果处理不好，造成肢体损伤，影响卖相，增加次品率。屠宰对产品的均匀度要求更高，客户对产品的规格要求很高，中间规格受欢迎，两端(较轻与较重)的不受欢迎，如果均匀度差，两端的产品价格就比较低了。

　　3、尽管说所有国鸡都可以屠宰，但最适合屠宰、市场需求较大的还是中低端的产品，对加工企业也更容易加工。因为随着消费习惯的改变，方便、快捷、美味、卫生的产品会受到青睐，中低端、标准化的产品会更受消费者欢迎。

　　何业春

　　湘佳牧业副总裁

　　品质和保鲜至关重要

　　与温氏股份、立华股份两家国鸡巨头不一样的是，湘佳牧业走的是差异化战略，侧重的生鲜味美。2007年，湘佳牧业决定涉足优质鸡屠宰生鲜领域。经过十几年的发展，我们认为，目前国鸡生鲜的市场总量还是不够大，需要更多力量去培育，还有很长的一段路要走，我们也期待未来大家一起做大生鲜市场。做生鲜很辛苦，如果要做生鲜，大家一定要坚持国鸡的元素。

　　生鲜是无法谈收储的，因为生鲜不适合收储，调理品、深加工产品、冻品更适合收储。

　　1、我很赞同秦总的观点，国鸡都适合屠宰，但因为标准化、均匀度的问题，国鸡很难适应白羽肉鸡的标准屠宰线，如减少人工的机械掏膛对国鸡就很不适应。对于国鸡而言，最终还是要慢慢适应现代化的流水线。

　　而选育的标准上，必须适应生鲜市场的消费需求，品质还是关键，国鸡本身就好吃，屠宰品相要标准，品相好的话就更受欢迎，均匀度会影响品相和屠宰成本，均匀度好才能适应现代化的流水线要求。选育上还要注意产品的品种标准问题，如果品种不标准，产品很难适应市场，很难起量。有走量，成本才会低。

　　2、屠宰标准侧重于品相。鸡大一点小一点只是在屠宰线的时候有点麻烦，但在消费者那里，这些不是问题，不同消费者对大小的喜爱不一样。可如果品相出现问题，如颜色不好、毛孔粗、破皮、淤青等情况，就是成为残次品，导致整体成本上升。

　　生鲜产品要特别关注食品安全。国家对生鲜产品的食品监管非常严格，但是熟食阶段要求就没那么严格，如果做生鲜，要尤其注意。

　　生鲜鸡的保鲜技术。目前保存风味的保鲜技术还不是很适应黄羽肉鸡，对环境温湿度、全程冷链等环节要求也很高，也很难协调这些社会化的协作环节，尤其是B2C的模式。

　　3、目前生鲜产品鱼目混珠，以次充好的想象让消费者很难识别，成本低的817和快大鸡空间还是很大，但未来会回归到本质，优质鸡未来具有优势，所以我们会一直推中高端产品。个人观点是，行业企业对817要重视，817对于国鸡在消费者的口碑影响上很大，可能会降低消费者对国鸡的评价。

　　对待生鲜国鸡要有工匠精神，探索不同形式。香港的生鲜产品做得非常好，现场分割，产品非常精美。我认为，当生活达到一定水准之后，中慢速鸡的生鲜产品和分割生鲜产品会受到市场的欢迎，是发展方向。

　　江伟烽

　　江丰实业副总裁

　　要在风味和保鲜技术上攻关

　　1、理论上所有国鸡都可以，但说到适合屠宰的国鸡品种，我认为麻黄鸡是非常适合和成熟的，品种均匀度高、体型圆、毛孔细，与屠宰生产线很符合，其性状可以说是为屠宰而生。

　　选育上，生鲜鸡的胴体外观很重要，即是卖相的表现，也是产品好坏的体现。皮肤损伤的鸡和完好无缺的鸡，价格相差30%以上，卖相不好则价值大为降低，尤其是整只鸡、半只鸡的形式更为明显。

　　2、目前江丰是生鲜为主，冷冻为辅。生鲜订单的时效性要求很高，养殖端难以配合得非常好，因此要配以冷冻品，但冷冻品对产品的风味有一定的影响，对预冷工艺有一定的要求。消费者不喜欢吃生鲜鸡，我们也要深思检讨，确实和现宰的鸡有差别，在预冷环节要重视。我们坚持用风冷，对风味影响小一些。冷冻的工艺选择较多，注重肉质可以选择液氮，对风味保存非常好，但成本较高。

　　3、生鲜以商超为主，冻品以快餐业(中快速)为主，因此产品空间要分不同领域。国鸡生鲜产品建议开绿分割产品，可以开发不同产品的价值，还开发专卖店等销售，降低综合成本。我们的定位是新鲜的国鸡分割品，与冻品白羽鸡分割品不一样，市场中看起来，消费者的认可度还是很高的。

　　如果要让大家接受国鸡生鲜鸡，要在风味和保鲜技术上攻关。如果消费者觉得风味差别不大，是会接受国鸡生鲜鸡，这个产业才会越来越大。

　　此次疫情对活禽市场的影响很大，广州的情况是，保有批发市场，但要求是活禽进，光禽出，未来市场改造是趋势。市场有高潮有低谷，在低谷时可以利用屠宰的收储作用，对产业上下游流通，平抑物价等方面都具有帮助作用。至于有人担心有行情好，收储产品释放会影响活禽行情，事实上不用这么担心，因为收储冻品解冻后的产品风味远不及活禽，愿意接受的人很有限。

　　姚远

　　华卫食品总经理

　　适合地方消费需求的品种尤为关键

　　安徽华卫集团是从2009年开始涉足屠宰，2013年上市生鲜鸡，目前主要还是在安徽省内销售，今后要多向同行学习，走出省。

　　1、与秦总、何总观点类似，国鸡都是可以屠宰的，但是不同区域消费者所喜爱的类型有所偏差。选择适合地方消费需求的品种尤为关键，华东市场上麻黄鸡、青脚鸡、817的生鲜鸡比较受市场欢迎。

　　以往活禽的时候，外观选育很重要，消费者可以通过好看的外表确定鸡的健康和特色，但生鲜产品主要通过皮肤光泽度等胴体外观来判断产品的好坏和选育。其次地方消费者的喜好选择合适的性状育种。

　　2、宰前一定要做好食品安全，合法、合理使用药物，做好休药期管理，其次是关注羽毛的整齐度、嗉囊大小、囊肿等也会影响。宰中注意刀口的深浅，对产品成品影响较大，沥血的时间也需要关注，合适的烫毛和预冷水的温度是品质的保障。宰后要注意全程冷链运输，确保产品的安全。

　　3、我认为当前快大型的国鸡屠宰优势大、成本低、快餐企业需求大。未来优质型的产品很大，如果能占到一半的市场，那么我们实现规模养殖、集中屠宰、冷链运输、生鲜上市的国家战略将会实现。

　　翁亚彪

　　华南农业大学副教授

　　用绿色的替代方案替代药物的使用

　　生鲜屠宰后的胴体外伤对产品价值影响非常大，但引起皮肤外伤有多种因素，有的是螨虫引起，有的是啄伤、抓伤、碰伤，也有可能是鸡换毛期间屠宰，毛孔瘀血成黑点。因此遇到胴体外观损失的情况，要分析具体。如果是寄生虫，可以用体外杀虫药驱虫，但生鲜产品检测严格，外用的杀虫剂很难做到完全的无药残，因此要考虑其他的方式解决。我们根据螨虫的生物发育规律，用植物精油类产品解决螨虫的问题，经过2-3年的试验，效果还不错。

　　活禽疾病治疗，可以按照国家要求严格使用药物，但更需要想一些替代方案，毕竟用药风险还是有的。今年我国禁止在饲料中添加药物，那么我们就要寻找替代方案，保证食品安全。如鸡球虫病，以前主要靠药物预防和治疗，治疗用休药期较长的磺胺类药物，为了食品安全有时候就要不得不推迟上市。若用法替代的方法，如用球虫疫苗，确保驱虫效果的同时还能让产品安全，很多企业都在使用，效果很好。