日本东京有4～6成的市售生鸡肉被验出曲状杆菌，即使是在冷冻鸡肉中也经常发现它的踪迹，惟有充分加热才是将其杀灭的唯一方式。

　　提到日本料理，“生食”一直是老饕们心目中美食不可撼动的一方巨山，除了生鱼片之外，生牛肉或生马肉也是常见于日本餐桌，甚至在日剧《孤独的美食家》中，男主角大快朵颐鸡肉刺身(生鸡肉)的场景也令观众垂涎欲滴。

　　从江户时代起，日本九州即有生食鸡肉的传统，温暖宜人的气候加上火山所带来的肥沃土壤，得天独厚的条件让当地饲养的鸡品质优良，除了烹煮食用外，生食鸡肉时舌尖里丰厚的口感与均匀的脂肪，带来有别于生鱼片的美味感受，但当你沉浸在人间至高的享受时，可否想过其背后所带来的食安隐忧?

　　生食鸡肉可能会感染曲状杆菌、沙门氏菌，造成食物中毒

　　日本因生食鸡肉造成的食物中毒案例频传，事实上，只要是鸡肉加热不全就可能带来巨大的风险，美国北卡罗来纳州立大学副教授BenChapman表示，生食鸡肉可能会感染曲状杆菌(Campylobacter jejuni)或沙门氏菌(Salmonolla)。

　　曲状杆菌食物中毒的常见症状如下痢、呕吐、头痛等，甚至是格林-巴利综合症(Guillain-Barre syndrome)，导致患者手足或颜面神经的麻痹等。

　　在日本平均每年就有2000名以上患者因曲状杆菌而食物中毒，这其中有超过4分之1就是因为食用加热不全的鸡肉。

　　相较于其他家禽类，曲状杆菌在鸡的胃肠道中生活的比例相对较高，但由于它不是鸡的病原体，体内有曲状杆菌的鸡并不会因为有症状而在筛检时被排除。

　　根据东京都福祉保健局的调查，发现东京有4～6成的市售生鸡肉被验出曲状杆菌，即使是在冷冻鸡肉中也经常发现它的踪迹，惟有充分加热才是将其杀灭的唯一方式。

　　充分加热才是杀灭曲状杆菌的唯一解

　　人类借由鸡肉导致曲状杆菌食物中毒主要有三个途径：一、生食鸡肉，二、鸡肉加热不完全，三、清洗、处理时，残留于砧板或其他厨具。

　　日本厚生劳动省近年来不断呼吁餐业者与民众，食用前需将鸡肉中心温度加热至摄氏75度。另外鸡肉在烹煮前不需要清洗，清洗无益于消灭病菌，四溅的水花还可能让其到处扩散，而接触过生肉的砧板和刀具等，须彻底清洗消毒;将冷藏或冷冻的生肉放在最下层，以避免肉汁下流到其他食材，造成交叉污染。

　　而由于国情不同，台湾民众没有生食鸡肉的饮食习惯，若担心购买的生鸡肉表面沾染灰尘，可以在烹调前先川烫。

　　生食鸡肉高风险 日本政府：风险自负!

　　日本近年来有多起因生食导致食物中毒的案例，2011年，日本烤肉连锁店发生集体中毒事件，原因为生牛料理中含有肠道出血性大肠杆菌(血清型O157)，因此自2012年7月日本食品卫生法便严禁餐厅提供生牛肝，另外也订定了以利用生牛肝做加工食品需以摄氏75度加热1分钟以上之卫生规范。而后也因生食猪肉造成多起E型肝炎感染之案例，2015年6月起，日本法律也禁止食用生猪肉。

　　日本政府对于宣导“食用鸡肉需充分加热”的观念不遗余力，几乎是每几个月就能看到厚生劳动省发布相关声明，虽然日本也曾想过立法禁止业者提供鸡肉刺身，但受到业者与热爱该料理的消费者强力反对，厚生劳动省也仅能不断提醒民众，并强调“风险自负”，在品尝美食之余，也不要忽略了自己的健康!