作者：胡军华

　　老何的猪场养殖了约400头母猪，老何吃猪肉，但从来不去市场上买，只吃自家养的猪。

　　李辉是生猪养殖的资深人士，现在基本不吃猪肉，李辉说：“现在吃驴肉、羊肉都比吃猪肉强。”

　　养猪的人对猪肉不放心，原因有两个，一个是猪肉的抗生素残留，一个是注水肉屡禁不止。

　　老何感叹：“现在猪病太多了，现在打三次疫苗，口蹄疫还是照样发生。”李辉告诉《第一财经日报》：“抗生素超标的情况已经很多年了。”抗生素超标的源头在于生产环节有疏漏，李辉说，作为兽药用抗生素也需要遵守GMP标准，但是很多企业没有达标也生产抗生素的原料，这些抗生素的有效成分与合格产品相比是有差距的，养殖户或者养殖企业拿到这些抗生素后，按照正常的剂量用药没有效果，就以10倍甚至20倍的用量使用，直到见效，导致动物抗生素残留超标。

　　除了疫病需要使用抗生素外，饲料中也添加抗生素。20世纪五六十年代，西方国家发现将抗生素的废渣掺入饲料喂猪，猪生长变快，抗生素从此成为一种饲料添加剂进入市场。

　　一位学术界人士表示，并不是所有的养殖企业都在过量使用抗生素，像肉鸡，从幼苗到出栏时间很短，最快40天就可以出栏，一旦发生疫病，使用抗生素治疗，成本较高，还不一定见效，不如直接扑杀；但是猪、牛等大型动物成本较高，简单扑杀损失较大，养殖户和养殖场愿意使用抗生素以及其他药物进行救治，包括使用人用的抗生素，比如用氟哌酸来给鸡治疗腹泻，遏制疫病蔓延造成损失，消费者吃过含氟哌酸残留的鸡肉后，以后可能出现氟哌酸失效的情况。

　　从经济角度来说，一些养殖户和养殖场有滥用抗生素的冲动；同样出于经济上的考量，注水肉也成为国内肉食市场一道挥之不去的阴影。

　　李辉说当猪肉价格高涨的时候，注水肉出现的频率越高，因为利润越高，他说：“以前猪肉十块钱一斤，注一斤水也没有多少钱，但是猪肉涨到20元一斤的时候，注10斤水那就赚多了，那水比矿泉水还赚钱。”

　　当市场上生猪供应短缺的时候，企业向猪肉注水的冲动也会强很多，李辉表示，现在屠宰厂的各项成本都在上涨，如果一个车间正常每天可以屠宰3000多头猪，现在因为疫病或者其他因素的影响，每天只能屠宰1000头猪，但是成本还是那么高，为了节约成本增加利润，就注水，200斤的猪能注上十几斤的水，一般是活体注水，就是猪活着的时候灌水，这是很残忍的，用钩子钩住猪的上颚，管子伸到胃里去，成筒地灌。

　　一家大型肉制品企业的高管透露，近年来由于竞争激烈，肉食行业利润率较低，仅有3%~5%的水平，某些企业猪肉注水并不让人意外。

　　温氏集团一位高管表示，解决肉食抗生素残留有多种方法，其中之一就是做好预防工作，在动物还处在幼体时期，注射各种疫苗，以防代治，可以减少抗生素的使用。

　　中国农业科学院饲料研究所副研究员武书庚说，抗生素作为饲料添加剂，可以通过其他物质来替代，比如多使用寡糖，可以刺激动物提高动物机体的免疫力，减少抗生素的使用。武书庚对记者表示，饲料中完全禁止使用抗生素也是可以的，瑞典在20世纪80年代要求饲料中禁止使用抗生素，但是治疗动物疫病使用的抗生素大量增加，养殖成本几乎是成倍增加。

　　此前，芬兰食品安全局局长Jaana Husu-Kallio介绍，芬兰极少发生药物残留等食品安全事件，原因之一是发生动物疫情时，养殖企业第一时间会报告疫情并进行扑杀，由政府出面对需要销毁的产品进行补偿，解决了养殖企业担心亏损的后顾之忧。温氏集团高管表示，中国有关部门也在这样做，这位高管说，随着国内养殖业整合的进行，大企业成为市场主体，竞争更加良性，通过注水肉来提升利润的几率可能将相应变小。