低糖平菇脯加工技术
发布: 2020-03-20 | 作者: 佚名 | 来源: 转载
1、选料与洗涤：选择形态完整、无病虫害的新鲜平菇，剔除杂质，切除菇脚，将丛生菇分成单朵，用清水洗涤备用。
2、烫漂：在夹层锅中加入清水（装水量为锅容量的2／3），在水中添加0．05～0．1％的柠檬酸。加热至水沸，加入平菇（菇量为烫漂液量的30％左右），轻轻搅拌，待菇体变软时捞出，立即投入冷水中冷却。通过烫漂，一方面可将菇体细胞杀死，使之丧失酶活性，最大限度地固定原料细胞的原有成分；二是有增加内外物交换的作用，为促进糖的渗透和扩散打下基础。
3、护色和硬化：将冷却后的平菇倒入含0．3％的亚硫酸氢钠和0．2％的氯化钙混合液中进行护色硬化4～8小时，每100公斤水可浸泡平菇120～130公斤。护色硬化结束后，将菇体捞出用流动水漂洗干净。此工序可预防在加工过程中出现菇体褐变、软烂等不良现象。
2、烫漂：在夹层锅中加入清水（装水量为锅容量的2／3），在水中添加0．05～0．1％的柠檬酸。加热至水沸，加入平菇（菇量为烫漂液量的30％左右），轻轻搅拌，待菇体变软时捞出，立即投入冷水中冷却。通过烫漂，一方面可将菇体细胞杀死，使之丧失酶活性，最大限度地固定原料细胞的原有成分；二是有增加内外物交换的作用，为促进糖的渗透和扩散打下基础。
3、护色和硬化：将冷却后的平菇倒入含0．3％的亚硫酸氢钠和0．2％的氯化钙混合液中进行护色硬化4～8小时，每100公斤水可浸泡平菇120～130公斤。护色硬化结束后，将菇体捞出用流动水漂洗干净。此工序可预防在加工过程中出现菇体褐变、软烂等不良现象。
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