冬瓜酱的加工技术
发布: 2016-01-18 | 作者: 佚名 | 来源: 转载
选取新鲜、肉质紧密、肥厚、成熟的冬瓜。先将冬瓜表面洗净,用刨刀刨去瓜皮,然后用刀切成四瓣,挖去瓜瓤和瓜籽,再将每瓣瓜肉切成长4厘米、宽1厘米、厚1厘米的瓜菜,倒入锅内已煮沸的清水中烫煮5～10分钟,煮至瓜菜透明为止,取出后用冷清水冲洗。在锅中加水,其水量为瓜重量的1/4,煮沸。将用冷清水冲洗的瓜肉倒入锅内,煮5～10分钟,随煮随将瓜肉捣烂。再按每公斤瓜肉加 0.7公斤白糖的比例,分次往瓜肉里加糖,煮制浓缩,按每公斤瓜肉加2克柠檬酸的量加入瓜肉中,将pH值调到 2.8～3.2左右。煮至固形饱含量为60%～75%,温度在103℃以上就可出锅,并立即装入已灭菌的罐(瓶)中,封罐(瓶),于沸水中煮5～10分钟,杀菌。
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