超薄肉燕皮的制作
发布: 2012-07-20 | 作者: | 来源:
肉燕皮是一种肉食干制品，超薄型肉燕皮是在传统制作方法的基础上改进工艺精制而成。产品色泽洁白、薄如纸张。
（一）主料。选择健康肥壮生猪的前后腿瘦肉。
（二）配料。瘦猪肉28%-30%，淀粉68%-70%，精盐0.2%-0.4%，碱液1%，熟糯米适量。
（三）制肉泥。将准备好的肉块用绞肉机绞碎，随后配以精盐、碱液和熟糯米,放入磨浆机内碾磨成细腻无颗粒的泥浆状。若含水量高的肉质，或是天气暖和的季节，可适当多放些盐，反之相应减少些盐。
（四）压碾。先取瘦肉泥1公斤左右置于硬木砧板上，再取淀粉2.2公斤左右置于瘦肉泥周围。肉泥在砧板上铺开后，从旁边取一部分淀粉和入，用手轻轻打压使其逐渐扩大成肉饼状，然后将肉饼分切为2-3块，分别摊平，一面撒入淀粉，一面以小木棒反复碾压，使其均匀融合。如此反复8-10次，直至碾成形薄如纸的片状。
（五）晾干。碾薄的鲜肉片切成大小约8厘米见方，置于清洁卫生、通风干燥处晾干。干后的肉燕皮待稍有回潮就要包装。
（六）包装。检验合格后的肉燕皮，按200克或250克1袋密封包装。烹饪时将干的肉燕皮铺开并少量喷水，使其回潮变软即可包裹馅料供食用。
