西式肝香肠加工技术
发布: 2012-07-31 | 作者: | 来源:
肝香肠是采用肠衣为包装材料，将猪肝、猪肉类等食品经过挽切、绞碎或斩碎，然后装入或填入肠衣内，形成长棍形的肉制品。本品具有鲜嫩、味淡、香味特殊、营养、易于消化吸收等特色。西式肝香肠的加工可以丰富食品种类及风味，满足各种人群需要。
产品配方 鲜猪肝7千克，猪腹肉、肩肉13千克，NPS400克，调味料20克，香辛料100克。
工艺流程 选料→洗净→切碎→蒸煮→绞碎→拌匀→灌肠→蒸煮→冷却→烟熏→包装→冷藏。
操作要点
原料整理 先将新鲜猪肝摘除胆囊，用水洗净后切成薄片备用。再将猪腹肉、肩肉切碎，把瘦肉切成拳头大小的小块，肥膘切成4厘米见方的丁。原料整理时须剔除影响制品口味和质量的其他部分，如筋膜、碎骨、血块、病变组织和淋巴结等。
蒸煮与混合 将切碎的猪腹肉、肩肉用蒸汽蒸煮后，与准备好的猪肝片混合均匀。
绞碎与配料 把混合好的猪肝和熟肉绞成8毫米～10毫米的肉粒，加入NPS、香辛料和调味料，充分拌匀。
