速冻菜肴类食品的开发

    序言 

    我国速冻食品开始于70年代初期，由于当时消费者收入水平低，速冻食品在其后的10多年内没有得到大的发展。跨入90年代以来，随着人们收入的增长，生活节奏的加快，冷藏链的逐步形成和完善，设备制造水平的提高，速冻食品呈现出迅猛发展的强劲势头。据估计，90年代以来，我国速冻食品年增幅达25％，97年生产厂家达1000家，产量约300万吨，如今，速冻食品以其方便、快捷等特点已成为很多家庭生活中不可缺少的食品的一部分。 

    但是，由于发展太快，也出现了很多不容忽视的问题，如行业管理跟不上，产品质量低劣，标准缺乏等。在产品开发上，很多企业一哄而上，面食品过多过滥，致使企业无利可图。产品是企业的生命，对于竞争激烈的速冻行业来说，开发出适销对路的产品显得更为重要。 

     一、速冻食品的开发方向 

    我国著名科学家钱学森指出“烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命，那就是21世纪社会主义中国首先出现的第六次产业革命”

    中华民族五千年文明史，创造了辉煌灿烂的中华文化。中国烹饪作为中华文化的一部分具有选料精细，做工讲究，品种繁多等特点。探究中国烹饪的发展史我们可以看出，生产力的发展直接影响并推动着烹饪技法的改进。遂人氏钻木取火使人类有了熟食，脱离了茹毛饮血的时代，陶器、青铜器、铁器的出现使烹饪技术向前迈进了一大步。可以说，随着时代的不同和人类的进步，中国烹饪是在不断发展变化的。以大规模工厂化来制造优良食品满足时代人们的需要是中国烹饪迈向现代化的标志。 

    速冻技术作为一种非常好的保鲜手段，不是孤立地存在的，必须以祖国丰富的饮食宝库为背景来不断地发展壮大。速冻食品的开发必须和中国烹饪发展的主流相——致。菜肴类是烹饪的主要组成部分之一，而目前这方面的产品开发还很落后，还有很多工作要做。 

    二、速冻莱肴类食品的开发要解决的几个技术问题 

    速冻菜肴类生产最主要的问题是把传统的操作方式转变为大规模工业化生产。中国烹饪博大精深，烹调原料无所不包，刀法多样，烹法复杂，花样繁多。据93年统计，我国菜肴品种约60000余种，风味名菜5000余种，历史名菜1000余种，冷菜10000余种。要想全部实现工业化生产不是一朝一夕的事情，而且也没这个必要。因此，在品种选择上要选择大众化菜肴、风味名菜，把它们作为突破口，逐步把那些有市场潜力的菜肴实现工业化并发扬广大。 

    实现工业化要解决很多问题，主要包括设备问题、标准问题、配方问题、工艺问题、保鲜问题等，简述如下： 

    1、设备问题 

     传统烹饪以手工为主，要实现大规模工厂化生产，设备是关键。设备包括原料予处理、烹制、贮藏保鲜等。目前，予处理设备很多，如蔬菜类清洗、切丝、切丁、切片、剁泥等，肉类如绞肉机、切丁、切丝、切片、拌糊上浆、混合机等市场上都有现成的设备，但要在品种、规格和针对性上进一步下功夫。 

    烹制设备主要指油炸、烹炒、蒸、煮、熏、烤等。至于油炸设备，国内很多厂家都生产油炸锅，但绝大部分是单体设备，自动化程度不高，生产量也小。国外一些公司的油炸设备是和生产线配套设计的，自动化程度较高，加热系统有电的、热油的、煤气的或高压蒸汽的，可进行瞬间油炸或深度油炸，性能较好。 

    蒸煮、熏烤设备如夹层锅已很普及，熏蒸炉有蒸、熏、烤三种功能，国内都可以生产。但还未见有连续蒸煮设备。目前国外一些肉类行业已普遍采用连续蒸煮、熏烤设备用于肉制品生产。 

    大型烹炒设备国内还未见有生产。目前日本已有公司生产用于传统烹饪的大型炒锅，具有自动称量，搅拌，上料，温控，出料等多种功能，容量从180L到500L不等，国内已有厂家进口用于酱类或菜肴类制造。速冻设备，冷藏车、冷藏库等整个冷链已经形成，设备已经过关。可以说，传统食品大规模工业化生产的设备条件已经具备。 

    2、标准问题 

    中国烹饪以经验为主，对一些工艺条件如温度、时间、添加量等均是大致范围，甚至是笼统不清的表述。一个菜不同的人操作有不同的味道。以火候为例，就有：旺火(又叫大火、冲火、武火、急火)、中火(又叫文武火、温火、慢火)、小火、微火等。现代化大生产要求以标准化为基础，对传统的经验进行科学的归纳总结。 

    标准化具体地说是指菜肴制作中的原辅料质量卫生标准，操作标准和成品的质量卫生标准。 

    原辅料如猪肉、牛肉、羊肉、白糖、味精等很多已有国家质量和卫生标准，这方面的工作前人已作了很多。 

    在操作上，要将烹饪的各个环节定量化，找出操作条件和菜点营养、风味、感官指标之间的变化关系，从而确定最佳的工艺条件。即利用现代科学技术，把传统的厨师对灶台的模式转变为工人对机器的新型关系。 

    对于速冻食品来说，目前的标准有：1988年制订的《速冻食品技术规程》和《速冻菜豆》、《速冻豌豆》标准，现在上海市制订了二个地方标准《冷冻面米食品质量卫生要求》(95年实施)和《小包装水产晶通用技术条件》(97年4月)实施，这远不能满足速冻食品飞速发展的要求。 

    工业化的工作很复杂，单靠烹饪工作者单方面的努力是不行的。中国的烹饪技艺多为以师带徒和跟师学艺，文化素质偏低，极少受过高等教育。对旧的烹饪技艺难于科学总结。现代熟饪工业与营养学、化学、物理、机电、工程等现代学科有着密切联系，因此，需要广大食品工业的技术人员的广泛参与才能完成。 

    3、配方设计 

    通常我们在描述菜的好坏时，以“色、香、味、形”为标准来评判，而最主要的营养问题却被忽视了。 

    中国营养学会97年4月10日通过了“中国居民膳食指南”，指南要求：少吃肥肉和荤油；吃清淡少盐的膳食；食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重。而中国很多菜是以高糖、高油、高盐为特色的。随着人们生活水平的提高，人们对健康的日益关注，一些中国菜肴需要从营养的角度进行必要的改进。要把以美味为主的饮食转变到以营养为主、兼顾美味的方向上来。在设计配方时要考虑营养平衡即六大营养素的合理搭配、热能平衡、热能与维生素、钙磷的比例等问题。 

    另外要考虑在低温情况下一些配料的性质，如一些菜肴中有直链淀粉，在低温情况下会产生回晶作用，即返生现象，而在传统烹饪中则没有这种现象。 

    4、工艺 

    原则上说，中式烹饪中的一些方法如炸、烤、烹、熏、蒸及一些水传热的烹饪法均可实现工业化生产。 

    中国烹饪的操作技法很多，大概有几十种，如川、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、煮、炝、炖、烧、蒸、焖、烩、爆等等，但在工业化生产中具体哪种操作技法可以合并，哪些技法需要舍弃，哪些需要发扬光大，哪些能够工厂化实现都需要做系统全面的研究。 

    一些新的技术如微波技术、远红外技术等在食品中的应用必然会产生新的操作技法，并对传统食品的制造产生着十分重要的影响。以微波技术为例，微波加热的优点在于：(1)内外同时加热，烹调时间短；(2)烹调时不产生油烟；(3)对初步熟处理后的半成品和成品菜肴加热时间短，而且回烧质量不变；(4)对水溶性维生素如B、C等的破坏较传统加热方式要少得多。在烹饪中可用于蒸制菜肴、炖焖菜肴、烤制菜肴、解冻原料、回烧菜肴等。 

    目前微波炉已广泛应用于家庭烹饪。在工业化方面，国外已用于肉类的解冻。相信在不远的将来，微波在食品加工方面应用会越来越广泛。 

    工厂化生产由于在空间、时间上与传统烹饪有所不同，也就出现了一些新的技术问题如护色问题、二次加热问题、包装问题等。 

    5、速冻对菜肴质量的影响 

    速冻对菜肴类质量的影响主要表现在对质地、口感、风味、色泽等方面。对于一些绿色蔬菜来说，随着时间的延长，颜色、质地都要发生变化。一些菜肴以酥、脆等见长，也要求尽快地缩短加工时间。由于大多数菜肴是热加工的，且带外包装，这就给冷却和速冻带来一定的难度。这里要探索出热炒后出锅时间、放置时间、包装时间、冷却时间、速冻时间之间的关系。 

    速冻效果的好坏是另一个影响质量的重要因素，要严格按照速冻工艺条件进行操作。 

    在操作过程中，由于风速、湿度、温度的影响，水份、风味的损失也不可小视。 

    总之，经过速冻后的菜肴和现炒现卖的菜肴相比，不可避免会有质量的差异，这就要求我们从配方、工艺、管理等多方面加以考虑来进行弥补，以使品质的下降达到最低限度。 

    三、结尾 

    我国速冻食品的发展和发达国家相比还有很大差距，这里面有经济因素，也有技术因素。随着经济的发展，人们对速冻食品的要求会越来越高，速冻食品的开发要不断地紧扣时代的脉搏，为祖国烹饪的发展做出贡献。(农产品加工网编辑) 

来源:肉类加工技术网