长沙乡村厨师创办 全国首家农村聚餐公司

　　来源：长沙晚报

　　长沙县青山铺镇的杨刚翔淘金农村餐饮市场，为加强农村食品安全监管创出新模式

杨刚翔牵头成立的“刚翔农村餐饮服务有限公司”大打“食品安全”牌，为了给餐具消毒，专门设置了一间紫外线消毒室。

杨刚翔的公司业务实行的是一条龙服务，当地村姑在他的公司找到了工作。

杨刚翔对公司业务的发展壮大信心十足。

　　6月11日，湖南省和长沙市食品安全宣传周启动，长沙县青山铺天华村厨师杨刚翔的公司也正式揭牌。记者来到老杨的公司，远远地就看到天华村一栋二层的小洋房上，挂了一块铜牌，上面写着“长沙县刚翔农村餐饮服务有限公司”，根据工商注册系统里的资料显示，这是全国首家农村聚餐服务公司，乡村厨师老杨一不小心就成了第一个吃螃蟹的人。

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　　红白喜事档次越来越高，乡村厨师从游击队整编成正规军

　　

　　老杨今年40岁，说起办公司的想法，老杨毫不隐晦动机：“想赚钱，想赚更多的钱。”他的想法是，公司成立后，主要业务是接办农村红白喜事，以及一些农家乐里的团体聚餐、旅游家宴等。在他眼里，农村里的聚餐市场“钱”景广阔。

　　他做乡村厨师有六年了，在青山铺一带小有名气，而且口碑也不错。据说，镇里70%的红白喜事是他操办的。 

　　“这行也有淡季和旺季。旺季一般是5月到10月。”老杨说，旺季的时候，一天有好几户人家要找他办事。　“你不知道，现在农村里办红白喜事的越来越多，档次也渐渐不比城里差。”杨特是天花村莲花组村民。她讲，现在村里人办宴席，多宝鱼、蛇、虾子这些过去只出现在城里酒楼的菜品常见得不得了。现在村民富裕了，家里办个事情就想着“热闹些，有面子，有气氛”，价格不是太大问题。

　　对于杨特说的“热闹些，有面子，有气氛”的村民需求，老杨很敏锐。他的农村聚餐服务公司，有食材采购、厨师、服务员、音响设备、拱门、雨棚等等，“只要你想得到的，我们都可以给你提供一条龙服务，包你熨帖满意。”

　　农村红白喜事宴请没太跟得上的就是卫生和服务，现在农村聚餐掌厨的师傅，一般都是流动的乡村厨师，很多夹着根烟边抽边炒菜，有的指甲都伸到了汤菜里。

　　像老杨这样的乡村厨师，青山铺镇大约有12个流动班子。老杨这次办公司后，就把大家组织起来当公司的员工。按照老杨公司的运作模式，将“市场”按照属地相邻原则将7个村和1个社区分为A、B、C三个服务片区，每个片区由1个领衔厨师和三个跟班厨师负责。

　　“乡亲们肯定愿意选我们主事咯，一有健康证，二有专业厨师证，选材搭配都没得浪费。”杨文胜是加盟刚祥农村餐饮服务公司的厨师，他笑称自己以前是断断续续接活干，是游击队，现在找到了组织，成了正规军。

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　　原材料统一定点采购，专门设置紫外线消毒室，服务员统一培训

　　

　　老杨的全面规范其落脚点其实就在于食品安全。在老杨的公司，记者看到，为餐具消毒，老杨专门设置了一间紫外线消毒室。并专为食材准备了贮备间。此外，公司对于原材料的采购实施统一的定点采购，并将采购地点也公示在厨房。

　　对于服务员，老杨的公司也实施统一招聘，进行统一培训和管理。24名女服务员身着红色工作服，“主要来自我们这边的农村家庭妇女。”

　　公司堂屋外墙上，张贴有老杨公司的架构图：董事会，董事长，董事长下面分设烹调部、服务部、市场部、采购部、监管部、财务部和办公室。老杨讲，监管部是镇里要他设置的，负责对员工进行食品安全知识培训及健康管理。

　　资源得到整合，避免市场开展恶性竞争。而且，这也是一次农村餐饮市场的服务升级。

　　服务升级后，价格会不会上涨？老杨讲，他公司的第二个定位是“微利有偿”，目前青山镇以20桌最高规格的喜宴为例，摊上菜费、人工、器具运费等，一桌大概在400元左右。“摊上各种多出的开支，公司大概会比别人办的上浮一点点，约440元左右。”老杨说。

　　大打规范专业牌和食品安全牌，已经让老杨有所收获。老杨成立专业公司的消息传出后，不到半个月时间就接了8场红白喜事。

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　　注册系统里没有“农村聚餐服务”的表述，最终定位是“小型餐馆”

　　

　　由于全国都还没有“农村聚餐服务公司”这样的先例，老杨的公司在办证时，遇到了难题。

　　5月底，长沙县食安办带着县工商、卫生监督所的工作人员来到青山铺镇政府，专门召开一个协调会，要为老杨解决办证的问题。县工商局副局长曾尚亮说，办企业营业执照没有蛮大问题，他也很赞同老杨这样的公司，因为有了公司，食品安全问题就可以把公司作为第一责任人，纳入监管范围。

　　县卫生监督所的所长饶弟军提出一个问题：“按照相关规定，我要给他发卫生许可证，他必须有固定的加工场所。但农村聚餐服务公司的服务都是流动的，如何给他办证？”

　　对此法律上的空白，大家伙陷入了沉思。后来，决定再去现场审查一下老杨和老杨的公司，协调会立马从镇政府办公室移到了老杨家里。大家对公司的卫生状况提出了意见，比如，器具必须有间专门的消毒间，食物必须有贮藏间。

　　到了6月5日，县食安办、镇长他们又来到老杨屋里，看到他真的辟出一间消毒间，装了紫外线消毒灯，碗筷用塑料箱装好，分门别类垒好放在墙上。

　　11日，老杨的公司正式成立时，厨房里张贴了原材料采购公示，上面显示，猪油、植物油、米均采购自建民商店，肉类来自青山铺冷冻干货批发部，食品添加剂来自长沙市开福区湘沅水产，联系人、联系电话一目了然。另外，公司厨师、员工的照片、健康证也都公示出来。工商部门和卫生部门核发的营业执照和餐饮经营许可证贴在二楼的楼梯间上。记者看到，工商部门和卫生部门最终给老杨公司定位是“小型餐馆”，允许经营范围是餐饮和家政服务。

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　　农村聚餐是发生食品安全问题最频繁的地方，管公司总比管流动厨师容易

　　

　　去年，长沙县因农村红白喜事聚餐导致的一些腹泻、中毒事件，总共有288起。“今年以来，收到了37起。”长沙县食安办副主任万兴兰说。

　　长沙县疾控中心工作人员罗辉琴对此有直观体会，“农村聚餐是发生食品安全问题最频繁的地方之一，一般问题都会出在原材料和加工过程中。采购食材时，选用了一些易出问题的水产品或者凉菜。而一些乡村厨师在加工的过程中没有规范操作，加热不彻底也导致问题出现。”

　　目前在农村从事聚餐服务的厨师多数没有正规的厨师证及相应的健康手续，缺少食安知识，没有食材采购索证意识，存在安全隐患。

　　监管也存在难题。长沙县食安办统计了一下，2011年，长沙县农村红白喜事聚餐共有2362起，今年前5月共有1498起。这还仅仅是村民们主动上报到食安办的数据。长沙县食品安全督查组组长范燎亮觉得，从过去的基层监管来看，农村聚餐涉及面很广泛，不太好管，现在有了公司，“管公司总比管流动厨师容易。”农村聚餐服务公司和政府签订责任状，“万一公司出食品问题，食安办就会组织工商、质检等职能部门直接监管，从而避免监管真空。”

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　　外引城市餐饮公司进入农村聚餐市场

　　据长沙县食安办介绍，该县农村集体就餐公司化运营将采用两种形式。现阶段主要采取的是本地组建的方式，即按照厨师加盟、服务人员统一招聘的办法，成立农村聚餐服务公司，公司和政府签订食品安全责任状。接下来，在时机成熟时，长沙县还将有意识地引进外地厨师、城市餐饮公司进入农村集体餐饮市场，促进农村聚餐市场的有序、良性竞争。同时，政府制定相应的考核办法，对没有切实履行食品安全责任的公司责令退出，对在食品安全方面作出贡献的公司给予专项奖励。