坚果炒货食品国标向社会征求意见　新增二氧化硫等理化指标  

    5月2日，卫生部在其官方网站上公布了《食品安全国家标准 坚果炒货食品》（征求意见稿）（以下简称征求意见稿）。记者发现，与之前的烘炒食品卫生标准和坚果食品卫生标准相比，征求意见稿在标准的适用范围、术语和定义、感官要求、理化指标等方面均有所修改，并增加了熟制坚果与籽类二氧化硫限量要求。  

    对于普通消费者来说，坚果质量好坏，主要是从外观和口味上进行判断。而根据征求意见稿，这两项都有了具体要求。以消费量最大的熟制坚果与籽类为例，在外观方面，要求色泽均匀，具有该产品应有的色泽，闻起来不得有酸败等异味，且无正常视力可见之异物。值得注意的是，新标准删除了烘炒食品卫生标准中要求的“无霉变、无虫蛀”指标。理由一是虫蛀不属于食品安全指标范围；二是新标准对于生干坚果与籽类，以及产品原料标准中均有霉变要求，故在熟制坚果与籽类标准中将此要求删除。在口味方面，新标准则用过氧化值、酸价、二氧化硫3个理化指标来进行界定，其中二氧化硫为新加入的理化指标。其理由为由于坚果与籽类食品原料大多为农副产品，受土壤环境的影响，原料中大多数含有硫酸盐和亚硫酸盐，故增加了二氧化硫含量指标，限量为≤0.4g/kg。  

    爱吃坚果的人都知道，变质坚果吃起来有一股“哈喇味”，这其实就是过氧化值过高的体现。新标准对于熟制坚果与籽类的过氧化值限量进行了修改，除葵花子外的其他产品过氧化值指标（以脂肪计，下同）不大于0.50g/100g，葵花子类产品不大于0.80g/100g。对于这项修改，全国坚果炒货专业委员会负责人表示，过氧化值指标对人体健康的影响目前国内外均无明确量化评估报告，美国和欧盟对坚果炒货类产品过氧化值至今未作限量标准规定。但该协会通过对坚果炒货行业企业近300次的连续跟踪试验发现：熟制葵花子（仁）过氧化值小于0.9，瓜子口感仍保持松脆，具有固有滋气味，无酸败等异味；而当成品过氧化值在0.91以上至3.40时，瓜子口感失去新鲜感和松脆感，产品带有明显的“哈喇味”。标准起草组从食品安全的角度和产业发展的角度出发，最终将葵花子类产品的过氧化值限量定为不大于0.80g/100g。  

    据悉，征求意见的截止日期为2012年6月30日。《中国质量报》