欧阳广业做村宴小有名气，带着40多人的厨师队。

　　“（用钢针不停扎入猪肉内）让猪皮下的猪油能够流出来，吃起来就更爽口，不肥腻。” 蒸猪一段时间后拿出来用铁叉子在肉身上插孔。

　　个人

　　欧阳广业的卡片是最近才重新制作的，正面还是一如既往的“业记承包大小宴席”,而背面则换了一张全猪的照片，上写着“均安美食蒸猪”,图片下则用加粗红字“舌尖上的中国均安蒸猪”.在央视亮镜的9分钟，让他广为人知，除了生意大增，还有比赛、评判，甚至即将到北京表演蒸猪，“其实没什么不同，就是忙了点。”

　　蒸猪要做足8个钟

　　或许是一个记号，顺德闻名的三道菜前都有一个地名，大良双皮奶、伦教糕，还有均安蒸猪。后者虽有盛名，但吃过的人不多，皆因做法繁琐耗时间，一般只出现在村中的红白酒席或是宗祠活动中。欧阳广业坦言，“在顺德均安，会做蒸猪的人不少，只是各家手法不同，自己的做法只是更符合现代人口味，清淡、少油，没什么秘诀。”

　　30日下午，欧阳广业在均安矶头准备着6月最后一场乡宴。猪肉是早上鲜宰的，由于客人的要求，这次并非蒸全猪，只是挑味道最突出的部位来炮制。“五花腩甘香，猪手爽口，全猪多是在祠堂或者庙会之类做。”虽然只是“挑肥拣瘦”地做，但当日有90席，欧阳广业准备了100多斤材料，因此晚上7点的宴席，早上7点就要准备。

　　蒸猪卖相简单但味道浓郁丰富，这源自繁杂的工序。出炉的蒸猪香气腾腾，刀身一触，猪肉应势分开，欧阳广业再撒入一大把芝麻拌匀，即可上菜。他觉得蒸猪不难，但是花时间，做一次起码要8个小时。他说十几岁刚刚学的时候，还要自己去杀猪，那才是最难的，“100多斤的猪，那时根本不够力。”

　　掌勺乡宴跟酒店一样严格

　　十几岁时的欧阳广业确实不够力气杀猪，难以想像眼前高大魁梧的他，十五岁时曾是一个高瘦的运动员，而且是短跑运动员。“从1985年到1991年，顺德百米纪录一直都是我第一，100米11秒。”初中毕业后，欧阳广业就进入了顺德体校，一呆就是7年，当时由于课余时间多，学校同意他们到清晖园当学徒，当时的清晖园是顺德最好的酒楼。原本打算毕业后成为体育老师的欧阳广业，在两年后离开清晖园时拿到了二级厨师证，他已经喜欢上了炒菜。

　　毕业后，他跟随过父亲一起在均安做乡宴，也曾在90年代中期开过自己的饭店。或许是这些在专业饮食领域的经验，让他对自己40多人的乡村厨师队也有着酒店厨房的要求。“除了蒸猪和家乡扣肉是根据本地口味在做，其他饭菜我的要求都跟酒店一样。”

　　“阿能，你抽完这根烟就该起锅了。”“肚子不舒服？先吃点药，吞下去之后蒸猪就该用针扎了。”在临时搭建的厨房里，欧阳广业一边自己掌勺，一边观察和指导着其他厨师，所有饭菜的进度他都了然于胸。他没有手表，但对火候拿捏准确，或许前一秒他还在接受采访，后一秒就突然沉默，然后快速走回锅前调味“水准做够，别人才会再找回来。”

　　拿手菜：扣肉和炒鲜奶

　　虽然欧阳广业以蒸猪成名，但对于多年好友欧阳炳润最难忘的，却是他所做的扣肉，称其滑嫩爽口。欧阳广业自己则说，自己当厨师几十年，学了最长时间的就是均安扣肉，“扣肉做法上有很多奥秘，对时间的要求很高，直接影响其爽快的口感。”而他也将蒸猪的针扎之法融入扣肉之中，让猪油流出，减少肥腻感。

　　有趣的是，要欧阳广业自己挑一样拿手菜，却非蒸猪扣肉这样卖相粗旷的本土菜，而是精致的大良炒鲜奶。这道菜是他在清晖园时所学，但碍于乡宴的规模，只能在家里偶尔为之。他说自己在家很少煮饭，反而是妻儿入厨较多，在他的熏陶下，18岁的儿子对厨艺也有浓厚兴趣，欧阳广业脸上闪过自豪之情。

　　私房菜比赛设计三个时代的菜

　　欧阳广业对“舌尖上的中国”记得很清楚，“5月18日直播的，那晚我在做酒没看到，一回去我儿子就在微博上找回给我看了，我出现了9分钟。”节目的播出，让他知名度大增，“我很忙”也是最近他说得最多的话。“生意足足多了一半，以前五、六月都是乡宴淡季，不过现在一个月也还有6、7场。”以前，乡宴厨师只是他的兼职，欧阳广业在均安仓门还管理着一间环卫公司，“现在两边的时间各一半，有时公司里有事也要晚上才回去处理、安排任务。”

　　欧阳广业的应酬也多了起来，越来越多的人请他表演蒸猪，有时乡宴还会额外做多一些，用来分给大良、勒流的客户，如果自己没时间，还要老婆送出去。此外，他上周还参加了高级厨师证的考试，偶尔还要到一些烹饪比赛当评审。他还要为即将举行的顺德区私房菜大赛做准备，他透露，到时要做一道含有三个时代的菜肴，“都在同一个碟子上，但分别有古代、现代和上世纪70年代的做法。”

　　对于这些生活中突然增加的繁忙，这个41岁的顺德汉子似乎乐在其中，而最让他期待的，是今年10月他还会到北京表演。“当时摄制队来了6天，临走的时候还打包了猪肉回去，吃过觉得好，就请我到北京再表演一次。”

　　蒸猪工序

　　“舌尖上的中国均安蒸猪”

　　取大块鲜猪肉，先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制，为了入味，腌制时间长达6小时。蒸猪需要猛火，欧阳广业还是选择用砖垒砌的火炉，不停加柴添火，待不锈钢蒸笼内喷出白烟，他就将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，“让猪皮下的猪油能够流出来，吃起来就更爽口，不肥腻。”把猪肉扎遍后，他再掬起冰水淋遍蒸猪，极端的冷热交融让猪肉快速收紧，这时又再放回炉上再蒸15至20分钟，才算大功告成。出炉的蒸猪香气腾腾，刀身一触，猪肉应势分开，欧阳广业再撒入一大把芝麻拌匀，即可上菜。

　　声音

　　谈秘籍

　　“在顺德均安，会蒸猪的人不少，只是各家手法不同，自己的做法只是更符合现代人口味，清淡、少油，没什么秘诀。”

　　谈出镜后

　　“生意足足多了一半，以前五、六月都是乡宴淡季，不过现在一个月也还有6、7场。”

　　“当时（”舌尖“）摄制队来了6天，临走的时候还打包了猪肉回去，吃过觉得好，就请我到北京再表演一次。”

　　“舌尖”之后的欧阳广业说自己“有点忙”,应酬也多了起来，越来越多的人请他表演蒸猪。