双汇“3·15瘦肉精”事件爆发后，如何保证一头猪的产供链安全成为人们关心的重要话题，事实上，这个看似简单的问题，在经过生猪养殖、屠宰、加工、配送等多个环节后，变得异常复杂。

　　如何控制抗生素滥用，防止重金属超标;如何防治包括口蹄疫、蓝耳病在内的各种猪瘟疫情;如何尽量杜绝微生物滋生引发的肉质腐化等等，都成为当今影响猪肉安全的重要问题。

　　应该说，瘦肉精问题只是生猪安全体系中遇到的一个问题，但是，也恰恰是这一问题，需要双汇及其所有生猪屠宰供应链上的企业反思：

　　我们的养殖环节还存在哪些问题亟待改善？在屠宰过程中，哪些环节是有关食品安全的敏感内容？当前有关食品安全的检验和检测制度,及其标准与现实需求的误差如何在实践中进行弥补？容易因微生物滋生腐烂变质的肉类产品如何在生产、仓储及配送过程中保鲜？在安全供应链上，企业需要建立一套怎样的安全防控体系？请看本期案例。

　　“3·15瘦肉精”事件，让人们重新审慎地看待双汇，也需要双汇从质量控制和食品安全的角度重新反思。“3·15事件 ，双汇股价最低时蒸发364亿元，而销售额最高日损失亦高达百亿元。也就是从这一事件开始，双汇开启了探索生猪屠宰安全供应链的问题旅程，他们自称为“刮骨疗毒”与“凤凰涅槃”。

　　1 生猪安全：从养殖开始

　　问题单：作为中国最大的生猪屠宰企业，双汇目前年屠宰量达2000万头，但自我养殖的生猪供给还不到总屠宰量的5%。与此同时，双汇与农户的合作为松散型合作，在这种情况下，企业如何保证生猪供给的安全及其品质？

　　双汇对策：大规模进军养殖业 发展现代化标准化养殖场

　　对于猪肉的食品安全来说，养殖环节是最关键的一个环节，直接关系到生猪的品质，关系到猪肉的品种品质。在现实生活中，人们遇到的有关激素、瘦肉精、药物残留等影响猪肉安全的问题都与这一环节的工作息息相关。

　　区别于养鸡养鸭，生猪养殖的周期很长，从繁殖母猪补栏、配种、妊娠、预产、小猪出生再到商品猪出栏需要18～19个月。在这么长的时间内，任何不当喂养或给药，都将影响到生猪的存活及其品质。

　　然而，我国生猪养殖的特点却是单个农户养殖规模较小，养殖个体多。根据农业部2008年的数据，50头以下的养殖户占到了38%，50～3000头的养殖户则占到了49%，3000头以上的只有13%，5万头以上的则只占1%。

　　由于单个农户小规模养殖很难保证品质，生猪屠宰行业面临的一个关键问题就是需要自建养殖场，并实行现代化标准化的管理。

　　事实上，瘦肉精事件让双汇意识到了对产业链上游的控制力不够，要确保产品安全，就要通过加快养殖业的发展来进一步完善其产业链。

　　在距离河南漯河双汇总部不到200公里的叶县，双汇布局了一个生态环保型的养殖基地 一座年出栏20万头生猪的养殖场。

　　为确保这些生猪不被外面的疫病传染，这里的工作人员每个月只能出来几天，而且每次进场都要进行严格的消毒，同时还要隔离三天。外面人到这里参观，只能通过瞭望塔和监控视频观看。

　　在这个占地近3000亩的区域中，布置了三个养殖基地，即一个仔猪繁育生产基地以及年出栏猪分别为15万头和5万头的育肥基地。每个基地至少要隔开2公里远的距离，以防止疫病传播。

　　双汇生产部门的负责人介绍，这个养殖场做到了饲料、药物的源头控制标准化、品种生产标准化、生产管理标准化以及防疫保健标准化。

　　以饲料、药物的源头控制标准化为例，该养殖场所使用的饲料全部来自双汇内部饲料厂，杜绝禁用药品的购买和使用。在生产流程布局上，区分了生活区、生产区和污水处理区，各个区域单独分开，利于管理和防疫；分胎次布局标准化，以此来保证肉质品质的稳定性。

　　曾经到这里考察的农业部官员坦诚地告诉双汇董事长万隆，这种“超现代化”的养殖模式很难在全国推广，而万隆则告诉对方，“要解决生猪的食品安全问题，就得靠这种养殖方式。”

　　“将来我们每一个200万头的屠宰厂，后面就跟一个50万头的养猪厂、20万吨的饲料厂，配套进行。”

　　不过，即便如此，以目前双汇年屠宰量2000万头算，双汇自我供给的生猪依然不足总屠宰量的5%，安全供应链改进问题依然严峻。

2 安全保险锁：屠宰前的“头头检”

　　问题单：在养殖业和屠宰的配套不能完成的情况下，即使200万头的屠宰厂配备了50万头的养殖场，还要有150万头生猪要从市场上收购。那么，如何保证收购来的生猪质量过关，不再出现类似瘦肉精等安全问题或安全隐患呢？

　　双汇对策：不惜成本头头检

　　对于瘦肉精的检测，国有标准是抽检千分之四到千分之三十的生猪，但是由于抽检在私下存在的各种潜规则，抽检的效果就难达到，同时，抽检引发的漏检误差还可能会让一定量的瘦肉精猪肉流入市场。鉴于“3·15瘦肉精”事件的恶劣影响，双汇推出了“头头检”策略，就是对每一头生猪都进行检测。

　　在双汇的屠宰车间里，为防止人流、物流的交叉污染，分为洁净区和非洁净区，瘦肉精检测是洁净区的第一道工序。

　　一般来说，在双汇，生猪进厂要停食静养12～24小时，然后进行冲淋、采用MPS三点式低压麻电、刺杀放血。随后进入蒸汽烫毛隧道烫5～6分钟。

　　瘦肉精检测作为白条加工的第一道工序，在检验过程中对出现疑似阳性和无尿样的生猪进行隔离并提取肝样，送技术中心进行二次检验，对二次检验呈阳性的生猪做销毁处理。

　　事实上，除了瘦肉精检测之外，一条生猪（白条）在进行屠宰分割之前还要完成多种检测，比如旋毛虫检验，囊虫检验，以及红白内脏的检验。由于检验结果并非马上能出来，因此做到产品的可追溯性，确保产品安全就显得非常重要。

　　在冷封同步检验生产线，每头白条上方都有相应的编号，便于检验。生产过程中，猪不管在哪个部位发现问题，都能保证在一天上万头屠宰量的生产线上，随时找到这头猪的其他部分，以进行无害化的处理。不过，“头头检”本身是否可持续也在挑战双汇供应链的受耐力，比如成本上涨以及货源的下降都在倒逼双汇的成本。

　　3 屠宰安全：现代化的机器控制程序

　　问题单：尽管瘦肉精等药物残留会影响到餐桌上的食品安全，但是对于肉及肉制品来说，微生物的滋生繁衍却是最致命的，因为它能直接导致食入者的死亡，在这方面，双汇是如何做的？

　　双汇对策：引入最先进技术 及时维护并更新生产设备 对最终产品随时检测

　　对于屠宰工业来说，车间的环境及其设备的先进程度，直接关系到冷鲜肉的鲜度及其品质。

　　“中国第一条现代化的冷鲜肉生产线、同步检验生产线是双汇引进的。”万隆说。

　　在这条生产线，通过检验程序后的白条肉，在经过12~24小时预冷排酸，后腿中心温度达到7 以下时进行分割。

　　为确保冷链生产，减少微生物繁殖，车间环境采用全自动温度控制系统，使车间温度保持在12℃以下；每天生产开始前用臭氧对车间环境进行消毒，以减少空气中的微生物含量。

　　车间生产的产品在每条传送带最后，流入下道工序之前，都要经过品管人员的严格把关，合格后方可进行下一道工序。所有的周转盒每使用一次都要经过清洗消毒一次。

　　目前，双汇冷鲜肉可根据客户不同需求通过精细化分割加工出300多个品种。大部分都是以生鲜形式对市场销售，少量作为冻品包装。

　　除了冷鲜肉之外，肉制品加工同样采用了最先进的设备与技术，值得一提的是，在高温肉制品加工程序中，从肉馅灌装、杀菌到成品包装入库，整个流程简洁快速，只有4个小时。

　　而在低温肉制品加工程序中，特别引入了生熟界面区，以防止交叉传染。生区员工穿的是白色工作衣，熟区员工穿粉红色工作衣以作区别，生区开门时，熟区门自动关闭，熟区开门时，生区门自动关闭。

　　生产车间负责人告诉《中国经营报》记者，“机器一旦破损就会造成重金属残留，因此除了对成品加强检测之外，对机器的每天维护中也要加强检测。”

　　万隆告诉记者，“虽然我们的产业链没有完全配套，但现在的整个产业链都已经全部打通了，我们正在逐步地向完善的、配套的产业链发展。最终做专、做精、做大、做强，做成一个真正的农业产业化的龙头企业。”