鹅类食品加工技术——脆皮鹅
发布: 2014-01-07 | 作者: | 来源:
（1）制坯：选取3kg～3.5kg肥嫩的在仔鹅。宰杀后煺毛、洗净。在右翼下切长6cm～8cm的开口，取出内脏，用剪刀破眼球，排尽黑水，以防油炸时，眼球进裂溅油烫伤工作人员。洗净腹腔，沥干水分后放入沸水锅中，滚动几次，煮至肉呈白色，捞出控水。
（2）制卤：将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜两块用布袋包好放入铁锅中。向锅内加7.5kg～10kg清水、冰糖200g、盐250g、白酒100g、味精与胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1h。
（3）烧卤：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防止鹅坯漂浮液面，加盖。旺火烧卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁可继续使用）。
（4）上色：用适量的糖、黄酒、醋混合均匀。用铁钩钩住鹅眼孔，吊在架上，半糊状上色剂，均匀涂抹于鹅坯各部分，不宜抹得过厚，涂上颜色盖住毛孔即可。将鹅坯移到通风处吹干，约经3h～4h皮干变硬即可。
（5）油酥：取植物油1.5kg，在锅中加热至六成熟，鹅坯腹部向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部，热油从肛门切口处灌入，多次反复。浇淋腹腔后再盛热油浇外部，浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。脆皮鹅可切块蘸椒盐食用，鲜吃更富风味。
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