鹅类食品加工技术——香酥鹅
发布: 2014-01-07 | 作者: | 来源:
（1）制坯：选取体重2kg～2.5kg仔鹅，宰杀后煺毛、洗净，切去翅和脚。从右翼下切口约6cm～7cm，取出内脏后用清水冲净。晒干后用花椒盐擦抹全身，放入容器中腌2h。
（2）蒸煮：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肢收缩、被骨顶破，然后放入容器中，腹部向上。自切口处加入葱、姜片、黄酒及装有八角、茴香、桂花等香料的小布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮到八成熟，取出倒去鹅腹中的汤汁及香料包，晾干水分待用。
（3）油酥：取2kg～2.5kg菜油加入铁锅内，旺火烧至八成熟（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在一个大漏勺上，连勺一并送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防鹅坯与勺黏连，炸至鹅坯能浮于油面，撒出漏勺，继续炸坯，一面炸一面用汤勺盛沸油烧淋露出油面的一侧，待炸至呈金黄色再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯皮变脆，敲之有清脆声，即从油锅捞出，倒出腹内油。炸时要求旺火，尽量缩短时间，以免坯液蒸发太多，降低风味。
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