草莓酱的加工
发布: 2010-04-03 | 作者: 本站搜集 | 来源: 本站搜集
可周年享用。 一、工艺流程 选料→清洗→挑选→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却 二、操作要点 1.选料：选果面呈红色或浅红色、八至九成熟、 芳香、味浓、果胶及 果酸含量高的果实。 2.清洗：在流动水中洗净泥沙等杂物，避免揉搓。
3.挑选：摘去果梗及萼片，剔除不合格果。 4.配料：草莓与砂糖的用量比例为1∶0.8～1，柠檬酸的用量为草莓量 的0.3％。 5.加热浓缩：在夹层锅(铝锅)中加入果肉1/3～ 1/4重的水及草莓，并
加入1/2的砂糖，加热充分软化。不断搅拌，避免糊锅。煮20分钟左右充分 软化后， 加入剩余的糖及柠檬酸，继续浓缩， 有条件的可用手持测糖仪， 测定酱体的可溶性固形物达65％～67％时， 停止加热；若无此仪器，可用
温度计测定酱体温度达105℃，即可停止浓缩；其次，可凭经验观察酱体如 粘稠糊状， 也可判定糖煮终点。 6.装罐：趁热将果酱装入消毒后的旋盖式玻璃罐中(消毒可用沸水煮洗 净的瓶及盖5分钟～10分钟)。
7.密封：趁热放正罐盖，立即旋紧。 8.杀菌、冷却：封口后投入沸水中煮5分钟～10分钟，然后立即分段冷 却。 三、质量要求 产品呈紫红色或红褐色，有光泽， 颜色均匀一致，有明显的草莓风味。
酱体呈浓稠状，可看到部分果肉块，无糖的结晶，无果梗及萼片， 可溶性 固形物不低于65％。 四、注意事项 整个加工过程中，避免果实与铁、 铜等金属接触。另外，加热浓缩是 最关键的工艺，应注意火候， 及时搅拌，否则将影响风味和色泽。成品冷
藏最好， 也可放阴凉处保藏。
