湖南腊肉、君山银针鸡片的加工技术
发布: 2016-09-02 | 作者: 佚名 | 来源: 转载
湖南腊肉历史悠久，我国在二千多年前已开始制作腊肉。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，经烟熏后的腊肉防腐耐贮，当地人也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴，到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
特点：用腊肉、腊鸡、腊鱼蒸制而成。成菜颜色深红，滋味香醇，肉质硬结，咸而入味。
工艺：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入瓦钵内，上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞。将腊肉切成片，腊鸡、腊鱼分别切成与腊肉长短相同的条。将腊肉、腊鸡、腊鱼皮朝下分别摆放在汤碗中，加猪油、白糖、将味精调入肉清汤中，倒入汤碗内，上笼蒸烂即成。
君山银针鸡片，与杭州“龙井虾仁”一样，闻名全国。君山坐落在烟波浩渺、气象万千的洞庭湖，远看宛如一青螺伏卧于湖中。相传为十二青螺仙女因搭救湖区灾民变幻而成。唐代程贺有诗赞曰：“曾游方外见麻姑，说道君山自古无。原是昆仑山上石，海风飘落洞庭湖。”“君山银针”是摘自君山白鹤寺内十几株茶树上的茶叶。清代万年淳曾有“君山之茶不可得，只在山东与山北。岩缝石隙露数株，一种香味那易识”的赞美诗句。“君山银针”在古代叫“黄翎毛”，也叫“白鹤翎”，是我国茶叶中之稀有名贵品种。味道清香，甜美，饮后能使人精神振奋，具有安神、健胃之功效。自唐末至清一直被当作贡茶。在1956年莱比锡国际博览会上获得金牌，被国际上称为“金镶玉”茶叶。湖南用“君山银针”茶烹制的鸡片，其味极佳，深受中外顾客的欢迎。
特点：用鸡肉和君山银针茶滑炒而成。成菜白绿相间，鸡片鲜嫩，银针清香。
工艺：将鸡脯肉斜批成薄片。鸡蛋清用力搅打成泡沫状，加百合粉、精盐、味精调匀；君山银针茶叶用沸水冲泡，2分钟后滗去水，再加沸水75克冲泡晾凉。炒锅用中火烧热，放猪油，烧至四成热，将鸡片逐片下锅，至八成熟时取出沥油。锅内留油少许，放鸡片、茶叶和水、精盐、味精少许，下湿淀粉少许勾芡，炒匀出锅装盘，淋上麻油即成。
