香葡萄加工技术要点
发布: 2016-08-27 | 作者: 佚名 | 来源: 转载
选料 选用肉厚、粒大、籽少的葡萄，七成熟采收，剔除病、虫、伤果。
腌渍 将选好的葡萄用10%的盐水腌2天，待果皮色转黄时捞出，沥出盐水，再一层葡萄一层盐腌5天，捞出晒干成葡萄环(表面有盐霜，可长期保存)。
脱盐 加工前将葡萄环放入冷水中浸泡1天，再用流动水漂洗至口尝稍有咸味，在阳光下晒至半干。
浸料 先配料水，将甘草5公斤切碎，加水煮出香味(约煮开15～20分钟)，加入糖15公斤，糖精40克、香兰素0.5克，配成100公斤香料水，待用。然后，取出2/3香料水，将半干的葡萄环浸入，使其充分吸收料水至饱和，取出进行曝晒。再将剩余的1/3香料水倒入浸过葡萄环的香料水中，加入适量糖，以提高风味。而后，再将晒至半干的葡萄环浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再进行晒制。如此反复几次，晒至葡萄环表面不粘手时，拌入一些精炼植物油，使之保持一定的湿润度。
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