胡萝卜脆片
发布: 2016-01-30 | 作者: 佚名 | 来源: 转载
一、工艺流程及机械设备
1、工艺流程
胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→真空油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品。
2、机械设备
清洗槽、去皮机、切片机、夹层锅、干燥箱、真空油炸机、离心机、包装机。
二、工艺操作要点
1、选料
选择红橙色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的，并剔出霉烂及受病虫害的残次品。
2、清洗
以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的，清洗时可采用配有喷淋水的冲刷机械。
3、去皮
采用化学去皮为主，辅以机械去皮为辅的工艺。用10％的氢氧化钠碱液，在不低于95℃的温度下浸泡13分钟后，立即用流动清水过水2～3次冲洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。大多数胡萝卜表皮生有环状沟痕，经碱液去皮处理后，沟痕处往往会出现去皮不良现象，因此还要用去皮机进行处理。
4、切片
把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2～4毫米的薄圆片。
5、预煮
在夹层锅中用1～2.5％的食盐水煮沸5～10分钟，沥干。
6、脱水
将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在65～70℃烘至含水量达5～10％为止。如采用真空冷冻干燥，效果更佳。
7、真空油炸
将脱水胡萝卜片放入真空油炸机进行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油温控制在80～85℃，油炸时间可依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定。具体通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸结束，此时含油量在35～40％。
8、脱油
采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量达20％以下，这样，更容易为消费者所接受，而且可延长货架期。
9、冷却
油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。
10、称重、包装
把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用真空或充氮气包装，即成产品。
