柿子的几种加工工艺
发布: 2015-06-01 | 作者: 佚名 | 来源: 转载
柿子味美，含有丰富的胡萝卜素、维生素A、维生素C，钙、磷、铁等矿物质也很丰富，含糖量13—24%，被号称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”。为使柿子转化增值，介绍几种加工方法。
柿子糖 选水分大、糖量高、无伤、天霉烂的软柿子，去蒂放入锅内，用备好的木棍搅拌成糊状，烧火慢慢加温，看到柿子汁能够全部澄清时，暂时停火，将柿渣用笊篱全部捞出，将柿子汁用细箩过滤一遍后倒入锅内，再以中火熬制。在熬制过程中，先看到的是大花四面溢起，说明还要继续熬，一直熬到大花变成小花时，再舀出少量糖汁晾冷，如果已稍具粘稠，且味浓甜说明熬成，立即退火，待稍凉舀起。
柿子汁 将软柿洗净，去皮去蒂，搅成糊状放在铝锅内熬煮，待煮沸至起渣，汁液与渣极易分离时，用洁净的粗布压榨过滤，将滤液澄清加少许蛋清(20-30斤滤液加一个鸡蛋清，蛋清要充分打散)。使胶体凝聚，沉淀后用虹吸管吸出上部的清壳液，再经过滤即成鲜柿汁(每百斤鲜柿可制汁50-60斤)。但注意:①最好选用无涩味的软柿作原料；②欲贮藏时，须将容器清洗消毒干净，并在柿汁内加0.1%苯甲酸钠，防霉菌寄生变质。
柿饼 选择无核或核少的柿子，抹除莒萼片，剪掉果柄，晒至果面发白结皮，果肉嫩软时，用双手轻轻挤压柿子，以促进软化、脱涩加速水分散发，缩短晒干时间，然后再晒3天，待果面干燥出现皱纹时，进行第二遍挤压，将果肉硬块全部压碎。过3-4天，再挤压一遍，并将果食捏成扁圆饼形状。然后晒到果肉内外软硬一致并稍有弹性时，堆成15厘米厚，用剥下的柿皮覆盖，再在上面覆盖一层草席。以后每天翻一次，经7-8天柿子表面出现白色柿霜后即可包装出售，一般从加工到出售大约20天左右。
柿子面 先去掉果柄，然后用水洗净、晾干切成薄片或小块，放在阳光下曝晒，待充分干燥后，用粉碎机粉碎，然后用石磨磨成面，经仔细过筛后即成柿面，一般每50公斤鲜柿可加工柿面12公斤左右。
柿片干 用易脱涩的无核品种作原料，先脱涩成硬块，再削皮，切成4-5厘米厚的薄片，在60—90℃的温度下烘干即成。
