玉米蛋白粉是食品工业中用玉米加工淀粉的副产物，其粗蛋白质含量达到50%以上，富含蛋氨酸、胱氨酸等氨基酸，并且富含叶黄素。对蛋黄及肉鸡肤色着色效果非常好。目前，市场上玉米蛋白粉常常掺入皮革粉、染料、尿素等，不仅影响内在品质，而且影响畜禽生产性能。因此，除常规成分析外，选择适宜指标判定玉米蛋白粉质量非常重要。

　　纯正的玉米蛋白粉含铅量很低，因为玉米从土壤中吸取大约0.2～0.3mg/kg的铅。正常情况下，几乎检测不出。检测了市场上的8个样品，其中有5个铅含量在85.67～156.43mg/kg，这表明其中掺入含铅高的皮革粉、羽毛粉等。       灰分也是衡量玉米蛋白粉质量的重要指标，我国NY/T685-2003规定，玉米蛋白粉灰分含量在2%～4%。若超过4%就要引起注意。灰分高的玉米蛋白粉，其灰化产物为灰色，正常颜色为黑色粉状。灰化产物加硝酸滴定发生剧烈的发应，表明有石粉的存在。

　　玉米蛋白粉是黄色粉状物质，纯的玉米蛋白粉在热水中不溶解，蛋白质受热变性，成絮状下沉，其水溶液是无色澄清透明的(叶黄素不溶于水)，伪劣的玉米蛋白粉在水中悬浮，沉淀很慢，其水溶液呈浑浊状，甚至呈黄色(掺水溶性色素或黄色染料)。因此，通过溶解水溶液颜色可以判定玉米蛋白粉中是否掺有色素或者黄色染料。

　　1、伪劣玉米蛋白粉的组成及危害     真正玉米蛋白粉为：湿法制玉米淀粉或玉米糖浆时，原料玉米除去淀粉、胚芽及玉米外皮后剩下的产品，其处观呈金黄色，带有烤玉米的味道，并具有玉米发酵特殊气味，有蛋白质60%及50%以上两种规格，一般常规检测外观、水分、粗蛋白等三个指标，而氨基酸和叶黄素检测的几率很低。

　　制假分子就是利用常规检测上不足（漏洞）来制造假玉米蛋白粉，一般假货的组成为：蛋白精、玉米粉、小米粉、色素及少量的真玉米蛋白粉。它们的作用为：用染成黄色的蛋白精（脲醛聚合物）来冒充粗蛋白质，用小米粉和玉米粉当填充物，再加少量的真玉米蛋白粉，根据饲料厂的质量要求，调整比例，就可以生产出不同规格的劣质玉米蛋白粉，以较低价格卖给饲料厂，以次充好，以假乱真，造成饲料质量大幅度下降。     特别需要指出的是：这种伪劣的玉米蛋白粉中用来提高粗蛋白质含量的物质美名曰："蛋白精、蛋白粉"，是一种浅黄色的粉末，它根本不含蛋白质，是尿素与甲醛的聚合物，含氮量在30%左右（相当于粗蛋白质187%左右），加入少量就能大幅度提高粗蛋白质的含量，它不但没有任何营养价值，而且有毒，因为它在 酸性条件下（如胃酸）能分解产生甲醛，造成畜禽慢性中毒，引起一系列不明原因的症状，因此饲料厂应认真重视这个问题，把含蛋白精的伪劣玉米蛋白粉拒在厂门之外，确保饲料安全。

　　2、伪劣玉米蛋白粉的识别方法    假玉米蛋白粉中掺入大量的小米粉、玉米粉及蛋白精，因而氨基酸的组成、总量以及叶黄素含量变化很大，有条件的实验室检测一下样品中氨基酸、氨、叶黄素的含量很容易鉴别真伪，普通的实验室可以采用以下方法来鉴别真伪。

　　（1）看外观，检查样品在水中的溶解情况 纯的玉米蛋白粉在水中不溶解，迅速沉淀，其水溶液是无色澄清透明的（叶黄素不溶于水），伪劣的玉米蛋白粉在水中悬浮，沉淀很慢，其水溶液呈混浊状，甚至呈黄色（掺水溶性色素）

　　（2）检查玉米蛋白粉在稀酸稀碱中的变化情况 将约5g的样品放在烧杯内，加50ml水，搅拌片刻，再慢慢加入10ml稀盐酸（1+3），如样品表面变成红色，再慢慢加入氢氧化钠（30%）10-15ml，红色变为黄色，则此样品属伪劣产品。这是因为某种蛋白精在合成时与掺入的染料反应，生成一种新物质，此物在酸或碱的作用下，分子内部发生了重排现象，产生的异构体在酸碱中呈不同的颜色。而真正的纯玉米蛋白粉在室温条件下与酸碱作用，外观无明显的变化。

　　（3）检查玉米蛋白粉在变色酸中的颜色变化情况 蛋白精（脲醛聚合物）在硫酸的作用下分解生成甲醛，甲醛与变色酸生成一种紫色物质。淀粉、蛋白质、糖及铵均不干扰此反应。     取0。1-0。2g样品于干燥的50ml烧杯内，加约1ml变色酸（1g/L浓硫酸溶液），在电炉上小心微热至刚产生微烟，取下烧杯，加入10ml水，若溶液变成紫色，则样品中含蛋白精，属伪劣产品。

　　（4）显微镜检查   将样品置于体视镜下，放大10-20倍，若发现有黄色易碎的微粒，将其小心夹出数粒于50ml烧杯内，滴加约0。5ml变色酸（1g/L浓硫酸溶液），电炉上微热至刚产生微烟，取下后慢慢加水10-15ml，若溶液变成紫色，则样品中含蛋白精，属于伪劣产品。

　　3、小结  本文向大家揭示了当前伪劣玉米蛋白粉的制假方法及组成，告诉大家如何识 别伪劣玉米蛋白粉，还应注意的是：玉米蛋白粉不但要防假冒伪劣的问题，而且还应关注它的新鲜度，市场上部分产品中黄曲霉超标严重，最好用酶联免疫法（ELISA）检测黄曲霉毒素B1（AFB1）的含量，确保购进优质的玉米蛋白粉。