乌梅加工技术要点
发布: 2015-08-29 | 作者: 佚名 | 来源: 转载
乌梅是我国重要的传统中药材，也是福建省上杭县的梅果加工产品，乌梅性味酸平，具有“收敛、生津、安蛔、驱虫”功效。它对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和绿脓杆菌等有明显的抑制作用；乌梅煮汤能预防和治疗肠炎和伤寒；乌梅捣烂外敷可制肿毒、风湿、刺伤、神经疼等。近年来，乌梅干除了作为药用外，广泛地用于加工各种饮料和食品，及受消费者的喜爱，是我国的出口产品。乌梅其加工设备简单，操作方便，适于目前产地家庭或企业的小规模加工。为了能使鲜梅果加工成“色黑肉厚柔软，身干脱仁，不显枯焦，叶酸香甜协调”的上等乌梅，现将上杭县乌梅的加工技术要点介绍如下。
一、工艺流程：制灶→燃料选择→原料选择→清洗→烘焙→再烘焙→分级→包装
二、操作要点
（一）制灶：制灶工作在果实采收前完成： 1、用土砖或红砖砌炉灶，以土砖为宜，因为它比较保湿，灶长1.2～1.5m，宽1～1.2m，高0.8～0.9m,按东西走向，在距灶底0.6～0.65m处两边宽的中间架一枝木桩（以湿木桩为佳），起纲梁作用，其上面用竹子排成烤筛，竹子用铁丝固定在木桩上。 2、南向墙脚（灶脚）开灶门，灶门一般宽30～35cm，高35～40cm，灶底用泥土垒成四周高、中间低。烤床长阔不强求一律，可根据实际情况而定，主要在烧火时，火焰与竹子要有一定的距离。
（二）燃料选择：最好选择半干半湿杂木，并且杂木片不宜过小，忌用烟多、带有异味的燃料，如松柴、樟柴、煤等，否则会影响乌梅的色泽，带有异味，降低品质。
（三）原料选择：应选用充分成熟（自然脱落的梅果更佳）果大肉厚、核小的梅果，剔除病虫果和烂果。
（四）清洗：梅果用清水洗净沥干。
（五）烘焙：将洗净的梅果倒进烘烤筛中并铺开，每烤筛约放30～40公斤梅果，倒进前应先生火，开始火可以大一些，用猛火烧2小时，以后慢慢降低，改用文火，火力要均匀，使底层温度控制在70℃左右，待果面水分被蒸发后，在炉灶上面盖上竹帘，经过4～5小时时翻动一次，将上面翻至下面，下面翻至上面。再经4～5小时，将基本烤干的梅果（以手捏梅酱压不出为准）移到四周，中间因热力较高，可重新放进鲜梅，这样周而复始地捡干梅、放鲜梅，其中干的推边上，当边上的干梅达到用手抓紧后放开随即能复严的（约八、九成干）就可以从烘烤中捡起，乌梅就制成了（一般4公斤成熟梅果可烘制1公斤乌梅干）。 在烘烤过程中，梅果不要堆放太厚，以5～7cm为宜。烧的柴片要平放灶底，不能架起，以防火陷超过20cm，若梅果多，加工来不及，烤到不会破皮时即可先捡起，按此标准全部烤完后，再放回去烘烤加工直至成品。
（六）分级：出口乌梅干要求含水量不超过15%。每公斤在300粒以下为一级，301-360粒的为二级，360粒以上为等外级。
（七）成品质量要求：色泽乌黑发亮，以手摇动时乌梅核仁有响声，手摸感觉微粘，不破碎。
