菊芋脯
发布: 2015-10-17 | 作者: 佚名 | 来源: 转载
菊芋又称洋姜，其肉质脆嫩，含粗纤维少，多用于加工酱菜。
工艺流程 选料→清洗→切片→浸硫→烫漂→煮制→上糖衣→包装→成品
制作方法
1.选料：选用新鲜、块型圆整，无病虫害的菊芋为原料。
2.清洗：将经挑选的菊芋投入清水中浸泡，使所沾污的泥土软化，然后将菊芋彻底刷洗干净，再用流动水冲净。
3.切片：原料经洗净后，削去劣次及不整齐部分，并削去表皮(也可用碱液去皮)，然后切成3～5毫米厚的片状，弃去破碎及不整齐的料片。
4.浸硫：将切好的菊芋片放入0.2%的亚硫酸溶液中浸泡约3小时后，即可捞出，用清水冲洗干净。
5.烫漂：菊芋片用清水漂洗后，立即投入沸水锅中烫漂3～5分钟，捞出后置于冷水中漂洗干净。
6.煮制：为使糖分均匀渗入菊芋片内，避免制品渗糖不足，多采取三煮三浸的加工方法。
第一次煮制：配成浓度为40%的糖液，将菊芋片入锅，加热煮沸8～10分钟后离火，冷却后连同糖液入缸，浸渍12小时左右。
第二次煮制：配成浓度为55%的糖液并加入0.2～0.3%的柠檬酸，将菊芋片从缸中捞出入锅煮沸8～10分钟后离火。连同糖液入缸浸渍4～8小时。
第三次煮制：糖液浓度为65%，并可适量加入少许蜂蜜以增强制品风味。将菊芋片入锅煮15～20分钟，其间可间歇煮沸，以使制品充分吸收糖分，糖液水分逐步挥发，直至糖液浓度在70%以上时，即可端锅离火，静置浸渍12小时左右。
7.上糖衣：将砂糖入锅，加入少许清水，加热熬成过饱和糖液，然后将煮成的菊芋片捞出，沥净余糖液，倒入锅中，翻拌均匀，使菊芋片均匀的裹上一层糖衣，经晾干后即为成品。
产品特点 入口酥嫩香甜，色泽洁白美观，质量极佳。
