肉品质量主要由肉品的理化性质决定，肉品的化学成分与其营养价值关系密切；肉品的物理指标如颜色、持水性、嫩度和多汁性等直接影响着消费者对肉品的接受程度。在规模化饲养体系中，畜禽主要通过配合日粮维持生长和生产，日粮中营养物质的水平决定着肉品中营养素的含量。因此，肉品的质量直接受日粮的影响，通过营养调控可保持和提高肉品的质量，本文主要综述了日粮中矿物质元素对肉品物理特征的影响。

    1 硒

    硒是动物机体必需微量元素，是体内磷脂谷胱甘肽过氧化酶（PGSH-PX）、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-PX）的重要组成部分，能清除胞内已形成的过氧化物，构成体内抗氧化的第二道防线。维生素E定位于细胞膜上，可阻断膜上已形成的过氧化物，是体内的第一道屏障。因此，硒与维生素E相互协作，共同维护细胞内氧化还原体系的平衡。适当提高日粮中硒水平增强机体抗氧化能力，有效保护了贮存过程中肉品质量。Edens等（1996）比较了不同硒源、不同硒水平对鸡肉滴水损失的影响，向肉鸡饲料中以亚硒酸钠和酵母硒（selplex50）形式添加硒0.1、0.3mg/kg，贮存5d测定各组鸡肉的滴水损失，结果表明：以亚硒酸钠形式添加硒0.3mg/kg组鸡肉的滴水损失明显低于0.1mg/kg组鸡肉的滴水损失；无机硒组滴水损失显著高于有机硒组的滴水损失，有机硒更能减少滴水损失。Munon等（1996）报道有机硒能显著降低猪背最长肌滴水损失（见表1）。

        表1  添加抗氧化剂对猪背最长肌滴水损失的影响

    屠 宰 时 间（h）  24   48    72    120

    整块肌肉   对照   1.98  2.69  3.51   4.75
               处理   1.57  2.25  3.00   4.13
    分割肌肉   对照   4.70  6.74  8.75  10.74
               处理   3.75  5.21  7.49   9.50

    注：①处理组日粮添加0.1mg/kmDSG（sel-plex50），50mm/kg VE；670mg/kgVC；
        ②引自Munon等（1996）的资料。

    黄素珍等（1998）研究了硒、维生素E对鸡体脂质过氧化的影响，添加水平为：维生素E 100mg/kg，硒0.5mg/kg，试验分4组：基础料＋维生素E＋Se组、基础料＋维生素E组、基础料＋Se组、基础料组，结果表明：＋维生素E和/或＋硒提高了肌肉中GSH-PX、SOD活性，＋维生素E组和＋硒组肌肉在冷藏期间脂质过氧化的速度比＋维生素E＋硒组快，但比基础料组慢得多，由此可见，维生素E和硒单用或合用可提高鸡胴体在冷藏期间抵抗自由基的进攻，延缓肉质氧化和脂肪酸败，有效地延长了肉质的保鲜期，但以维生素E和硒联用较好。Combs等（1974）对5周龄的雏鸡饲喂不同水平的硒，结果表明增加硒的饲喂量可提高血浆中生育酚的浓度。由此可见，提高硒添加可增加组织中生育酚的含量，高水平的生育酚能改善贮存和熟化过程中肉品的氧化稳定性，因而肉品质量得以保持。

    综上所述，适当提高日粮中硒水平可改善肉品质量。究其原因，主要有以下几个方面：
    ①硒是体内抗氧化酶如GSH-PX、PGSH-PX等的重要组成成分，对体内氢或脂过氧化物有较强的还原作用，保护细胞膜结构的完整和功能正常，阻止胞液外流，从而肉质得以保护。
    ②硒和维生素E之间存在互作关系，适当提高日粮中硒水平可增加组织中生育酚的浓度，生育酚能提高肉品的氧化稳定性，因而肉品质量得到改善。
    ③畜禽采食适宜水平硒的日粮，机体功能正常，肌肉组织发育良好，这是生产优质肉品前提条件。

    2 铜和铁

    铜和铁是机体Fe-SOD、CuZn-SOD的重要组成部分，能将超氧阴离子还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。因此，提高在饲料中铜和铁的添加量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，减少自由基对肉品的损害，从而改善肉品质量。Charlotte等（1999）研究了饲料中添加不同水平维生素E（0、100、200mg/kg）、不同水平铜（0、35、175mg/kg）对猪肉氧化还原状态的影响，他们指出，饲料中添加高剂量维生素E可显著提高肌肉中a-生育酚的含量，但添加高剂量铜没有显著提高组织中铜的含量，只是增强了腰大肌中SOD的活性；同时还指出高水平的维生素E和铜可抑制贮存过程中腰大肌的脂质氧化。然而，Bartov等（1996）以硫酸亚铁的形式向火鸡饲料中添加铁100－500mg/kg，结果表明高剂量铁对低温贮藏火鸡肉的氧化稳定性影响不显著。然而，Jensen等（1998a，b）报道，日粮中添加高水平的铜（35或175mg/kg）对贮存过程中新鲜猪肉和加工肉的质量没有显著影响。

    另一方面，铁和铜也是肌肉中脂质氧化的催化剂，通过Fenton类反应，铁和铜可大大加速脂质氧化速度。因此，多数学者认为提高饲料中铁和铜的添加量，可加快肉及肉制品酸败的速度；在育肥后期，饲料中少添加或不添加铜和铁有利于保护肉品质量。Amer等（1973）研究结果表明，日粮中添加高水平铜（200或250mg/kg）可显著降低猪背膘脂肪的熔点，同时提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例，因而猪肉的氧化稳定性也降低了。Kanner等（1990）指出宰前5周将铁从火鸡饲料去掉，肌肉中铁含量没有显著变化，但贮藏过程中肌肉TBARS含量明显降低了。O’Nell等（1997）报道在屠宰前1－2周将肉鸡饲料中铜（8mg/kg）去掉，可显著提高冷藏过程中熟的绞碎鸡肉的氧化稳定性。

    总之，铁和铜对肉质的影响取决于两个过程：由铁铜组成的酶的抗氧化过程和铁铜催化脂肪氧化过程。畜禽屠宰后，由铁和铜催化的脂质氧化过程中起主导作用，FeCu-SOD的抗氧化作用减弱，因此铁铜对熟化和贮存过程中肉品的质量有不利影响。但铁铜的添加效果和对肉质影响机制有待于进一步研究。

    3 铬

    在运输、转群和屠宰过程中畜禽很容易发生应激反应，机体分泌大量的肾上腺素，分解体内肝糖原和肌糖原，从而影响屠宰后肉品的酸化速度和程度，对肉品产生不利影响。如果应激时间过长，肌糖原消耗待尽，就会导致暗色、坚实、干燥肉（dard，firm and dryDFD）。如果应激是在接近屠宰时或在屠宰时发生，糖酵解速率在胴体温度尚高时较高，就会导致PSE肉。因此，急性应激导致PSE肉，慢性应激导致DFD肉。由此看来，应激严重影响肉品的质量，预防或降低畜禽应激程度是保护肉质的重要一环。

    日粮中添加适宜水平铬能提高机体免疫力改善肉品质量和提高饲料报酬，其机制为铬是葡萄糖耐受因子（GTF）的重要组成成分，GTF可提高胰岛素的活性，也可通过改变皮质醇的产量和胰岛素的活性而影响畜禽对应激的反应。Chang等（1992）研究结果表明；对应激肉牛补充铬，肉牛的血清皮质醇和免疫球蛋白水平降低了，其生长率和饲料利用率均有所改善。Kim等（1996）向猪日粮中以吡啶铬的形式添加铬200μg/kg可显著降低PSE猪肉的发生率（降低19.5％），同时提高了10.2％的正常肉。因此，饲料中添加铬制剂可减轻发生的运输和屠宰过程中的应激程度，减少PSE肉和DFD肉的发生。从而保证肉品的质量。

    4 其他微量元素

    近年来，在肉质保护方面人们也研究了其他微量元素的添加效果。Souza等（1999）研究了微量元素镁对肉品质量的影响，在屠宰前5d向猪日粮中分别添加高水平的MgAsp、MgSO4和MgCl2，结果表明；屠宰后24h，采食高镁日粮组胸长肌（longissium throatic）滴水损失显著低于对照组滴水损失；在改善肉品质量和降低滴水损失方面，比较便宜的镁源MgSO4和MgCl2与昂贵的MgAsp具有相同效果。但保护肉质的确切机制不清楚。

    总之，微量金属元素对肉品质的影响较复杂，存在问题较多。我认为，今后这一方面的研究应从以下几个方面入手：
    ①动物屠宰后，胴体内抗氧化酶和某些抗氧化蛋白的活性如何变化；
    ②在肉品脂质氧化过程中，各种金属离子起什么作用，不同来源的金属离子对脂质氧化的影响。