飞禽走兽家畜除筋起骨法
发布: 2006-01-24 | 作者: 本站搜集 | 来源: 本站搜集
比其它走兽不一样。牛购回多数是分段，猪则多数是边猪，可是它们的骨骼是相同的，走兽能够除骨，猪牛就同样除得，只不过是大小不同罢了。有些地区由于地域习惯，有除骨肉类供应，又有不除骨的肉类供应，如果我们具有一般的除骨起筋知识，何种供应都能应付，不会感到工作的困难了。 飞禽、走兽、家畜、猪、牛、羊肉，鱼类等原料，经过宰杀后， 根据某些菜肴烹调上的需要，要进行脱皮、除骨、抽筋的处理，以保持菜肴的松、脆、软、滑、嫩。因此，脱皮、除骨、抽筋便成为烹调前不可缺少的工作，在某种情况下，甚至显得很重要。所以，作为一个全能的烹调工作者，对此是不能忽视的，否则就不能搞好烹饪工作。抽筋与除骨，是为了保持原料的鲜嫩，便于咀嚼，因肉类中间铺满纵横的筋络。凡供炒用的原料，如猪、牛、鸡脯等都必须将肉划开，将其中的筋络加以清除，否则制出菜肴，就无法保持它的脆嫩。 脱骨有熟脱和生脱两种。同时，还有全脱和一般脱的区别。 熟脱骨就是将生原料煮熟后才将骨除清，这类熟脱骨除作冷盆原料用外，大多数是配合海味、走兽动物的烹制来使用的居多。熟脱容易操作，而生脱就不同了，生脱不独增加了菜肴品种和保持鲜美，同时还能显示出烹饪技艺，故应用广泛。因此，生脱技术要求较高，在刀功上要有熟练的操作技术，尤其是全脱，如全鸡、鸭、鸽、鹌鹑、酿全鱼等，首先，要有对动物骨骼肌肉结构的基本了解，才易于进行，它既要除骨骼，又不能将皮弄破，保持动物的原形，全脱的还有在原料宰杀后立即进行脱骨的，这就更要注意，切不可将食包（嗉囊）弄破，肠脏污物绝不要漏出和留在原肚膛里，加工完毕务要再检查一遍，确保清洁卫生。 1、全生脱骨法（包括鸡、鸭、白鸽、鹌鹑）。 先在鸡的放血口处，用刀尖将脖子斩断（脖子皮要连着头）， 然后在两翼和脖子靠脊背处，开一条约二寸长的直刀口，将脖子从刀口拉出来，用刀尖将翼的转弯节骨割离，再将食包处的叉骨和胸骨连着的肉割离，这时可以将皮朝外翻，逐步用刀尖将连着骨的肉慢慢割离至腿部，边割边拖出胸骨，将两腿倒向背部扭转，至肛门下端斩断鸡壳，顺手将四柱骨（翼腿）取出（留翼尖腿膝）就完成了，最后砍除下颔和嘴尖，如有破口，必须用竹签穿缝好，待复制用。 2、一般生脱骨法 用刀将脖子皮从放血口割直刀至脊骨处，将鸡平放脊朝右， 用刀尖将脊皮从脖子到尾部划开，用刀尾朝胸上叉骨划开顺着叉胸骨直划至肛门，将翼转弯节割离，用刀压着鸡上部，左手抓鸡翼轻轻抽起朝后拖至腿部，用刀尖将腿节骨割离（这部位有凹肉），连凹肉挖出直拖至尾部，便割离了一边，翻转过来照上清除出右边的肉，这时肉和壳已分离，又将鸡肉平放在砧板上，用刀尖顺着腿骨划一刀在膝关节处用刀割断筋，取出上腿骨，最后用刀背敲断腿脚骨，将半段骨连膝软骨割出，顺刀连鸡腿筋膝下节割出。起翼骨从皮面用刀划开将上翼转弯骨割离，然后抓住肉，右手将刀压住二度翼骨朝里片，半翼肉连着片出，最后除胸部两边的胸脯肉，便完成整个生脱骨的过程（鸭、白鸽、鹌鹑、鹧鸪一般脱骨相同）。 3、熟脱骨 参照一般生脱骨法，不过，熟脱骨是作冷盆用料的，脱骨用刀手要轻， 起四柱骨要分夹来除骨，不然弄破皮面则影响改刀和美观。 4、半脱骨法 称起大骨，就是起出鸡壳留四柱骨。 一般宴会上用的熟鸡斩件上碟的，大都除大骨斩，生焖扣是宴会上用的， 一般也除大骨，至少也得除脊骨斩。 5、飞禽家畜整只炖汤的改刀法 将鸡平放在砧板上，尾朝外，用刀从尾部脊骨上端直割开至脖子处， 用手将鸡朝两掌开，然后斩出整条脊骨（不带皮），在胸骨近脖子处直斩一刀，两翼转弯处各斩一刀，胸骨当中横斩一刀，两边上腿骨各斩一刀（斩断骨为止），两翼二度骨敲断，两腿下段骨敲断，将脖子上中下各敲一刀，斩出下颔和嘴尖，将脖子屈入肚膛里烫水，洗净血污待复制用（割出肛门）。 6、走禽除肉法。 先用小刀尖将肋骨逐条起出，然后顺着脊骨将贴骨的肉割离， 在颈部处（放血口）用刀将皮和肉割一圈，这时边用小刀剔骨，边将脊骨离肉皮取出，用小刀将夹骨取出（在前腿骨顶端似扇状）顺骨骼划开取出前两腿骨（连脚爪），后两腿骨照前腿骨除法相同。（多了两边的腿横骨）
