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腊猪肝加工技术

发布: 2013-09-29 |  作者: admin  |   来源: 网上搜集

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 [原料配方]

(1)川式  鲜猪肝100公斤,精盐6.57.0公斤,白酒0.52.0公斤,生姜0.10.3公斤,花椒0.10.15公斤,硝酸钠50100

(2)广式  鲜猪肝100公斤,白糖6公斤,精盐3.5公斤,酱油4公斤,白胡椒0.2公斤,曲酒2公斤,姜汁0.5公斤,香料适量。

[工艺流程]原料整理腌制晾挂烘烤冷却成品

[操作要点]

(1)原料整理  选择符合卫生标准的鲜猪肝,完好无破损地摘除苦胆,割去筋油,划成4块,并在较大那块肝上用刀割一道口以利进盐。

(2)腌制  将辅料拌匀,肝放盆内;倒入辅料,用手混合敷料,务使吃料均匀,再入缸腌制。12天后翻缸,再腌2天即可出缸。

(3)晾挂  出缸后的肝用清水漂洗干净,拴绳穿于竹竿上挂晾,待水气略干后再进行烘烤。

(4)烘烤  将烘房温度调至4050,烘烤时猪肝可挂在竹竿上或放在竹筛上,用木炭烘72小时,待猪肝变干硬后即可出烘房,冷透后始可包装。

 

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