策划/魏世泰 黎阳清 采写/本报记者解鸿震

　　肉，要吃得香，更要吃得放心。连日来，记者从养殖场到屠宰场，再到超市，探访了生鲜猪肉的整个生产链，看每个环节如何做到让人吃得放心。

　　养殖场：

　　想参观得先隔离三天

　　6月4日下午1时许，记者驱车前往江夏区灵山农业园，这里有武汉中粮肉食品有限公司的一个良种猪场。

　　记者本想进场参观，结果被婉拒。武汉中粮公司养殖部生产管理部经理严红珍表示，出于防疫安全考虑，不论是外来人员还是内部员工，只要从场外进入场内，必须先进行三天的隔离生活。一旦允许进场后，个人衣物须全部寄存在生活区，手机和电脑等，也须经紫外线照射和臭氧消毒后，才能拿进生活区。在生活区，要洗澡，更换上场区提供的衣服，再在生活区“吃喝拉撒”三天，以便于个人体内留存物脱离了原环境。三天无异常，才能进入生产区。就连饲养员和兽医，每次进出生产区，都必须消毒洗澡，每天至少洗四次澡。而为了避免细菌传播，手机根本不能带进生产区。

　　另据介绍，养殖场的职工从外面采购肉品时，只能进鸡、鸭等两条腿家禽的肉；牛羊肉根本不能在场里吃，也是为了防止细菌传播。

　　记者看到，猪儿吃的是一种颗粒状饲料。据介绍，这饲料是以玉米和豆粕为主料，配加了钙、铁、磷等微量元素，以及20多种氨基酸。饲料就放在猪的旁边，由它“自助”：吃饱了就睡，睡醒了再吃。

　　屠宰场：

　　生猪需经过层层检测关

　　4日下午5时许，记者跟随运猪货车来到武汉中粮公司在江夏的屠宰场。

　　车子停在屠宰车间门前，便有动检站常驻该公司的工作人员，对运来的每头猪进行“察言观色”，然后出具动检合格证明。同时，厂家品控人员对这些猪进行尿检。据生鲜生产部负责人曾凡新介绍，尿检主要是检测其体内是否有药物残留和瘦肉精等。3小时后尿检结果出来，合格者方能进入猪栏内，进行3小时静养。

　　静养3小时后，栏内猪便被引到输送带上。突然，活猪就倒在输送带上了。原来，输送带上有感应装置，猪一上去便自动通电，猪即被“电晕”。紧接着，便有员工过来宰杀，然后将猪吊起，放入烫毛机。从烫毛机出来的生猪还需人工去除细毛。

　　接下来，就有厂家人员为每头猪在后腿上盖上编号章，一个编号代表一个养殖场的名称。这个编号用于可追溯系统，如果哪头猪的肉出了问题，可以追查养殖场的责任。

　　将生猪开膛后，当场，动检人员对猪身内部进行检测，查看其是否有囊虫等疾病。合格者，猪腹部便被盖上检疫合格章。

　　猪被清洗完毕后，进入切割机，变成白条猪。最后，白条猪被查看确定没有淋巴后，便被输送到0℃至4℃的预冷库，存放5至8小时，为猪肉降温和杀菌。据介绍，新鲜猪肉经低温处理后，还可起到预冷排酸作用，使肉质变软，味道更鲜美，口感更好。

　　经过低温处理的猪肉接着被送到送货点，装上冷藏车，运往武汉各大批发市场和超市。

　　另据了解，生鲜猪肉每晚八九点钟必须运往各大批发市场，以供其次日凌晨被批发销售；而送到各大超市的时间，则是在次日凌晨2时至早上8时。同时，根据品质不同，猪肉还分为一、二、三级。一级肉一般被分割后，作为盒装精品肉销售；二级瘦肉型猪肉，被送往各大超市；三级肉较肥，被送往各大批发市场。

　　超市：

　　追溯码可查询猪肉“出处”

　　5日凌晨4时许，记者随武汉中粮的物流冷藏车来到武商量贩庙山店。车一停，即有值班人员来收货。首先，送货人将“品质检验合格证”和“动物检疫合格证明”（简称“两证”）以及一张IC卡，送给超市方。

　　记者发现，这张IC卡名为“肉品流通质量安全信息卡”，由武汉市屠管办监制。将该卡在超市生鲜肉专用电子秤的接收装置上一刷，当日所送生鲜肉的信息，便全部录入超市的食品安全可追溯系统。记者看到，该电子秤打印出的价格标签上，专门有个10位数的“追溯码”。据该超市生鲜主管黄晨阳介绍，将这个“追溯码”输入可追溯系统，就可查到当天所买肉的相关合格信息，猪肉来自哪家养殖场和屠宰场等，都可查得一清二楚。

　　早上6时30分，超市生鲜师傅小祝开始将部分白条猪肉进行分割。记者看到，白条猪肉的肚子上，印有紫色的“动物检疫合格”章；后腿部位，则印着厂家所盖的“品质检验合格”章（简称“两章”）。黄晨阳告诉记者，猪肉必须有“两证两章”，才是放心肉。

　　8时许，超市开门营业。当日首个来买猪肉的，是来自附近小区梅南山居的刘爹爹。他是超市的老顾客，“来超市买肉，就是图个放心、新鲜。另外，明码标价，也省去了在菜场买肉讨价还价的麻烦”。

　　当日猪肉价格标签上显示，一级前夹肉和五花肉均为9.80元/500克，新鲜排骨为15.80元/500克。据了解，白条猪的出厂价为9.6元/500克，在超市销售时，则将白条猪分割成不同部位，好肉卖好价。超市的毛利润，一般为5%至10%。

　　据黄晨阳介绍，周五、周六，为吸引人气，超市往往会做特价，有时亏本都要卖，因为周末进货多，当日货又必须当日卖完。

　　选购心得

　　按着有弹性才新鲜

　　就选购技巧和食用注意事项等，曾凡新和黄晨阳向记者道出一些“秘诀”。

　　一问：首先要明确，自己买肉将采用什么方法烹饪。比如，是炒菜、打汤做丸子，还是红烧、煨汤。明确后，可问生鲜肉师傅，由其推荐哪种部位的肉比较合适。

　　二看：主要是看颜色和光泽度。新鲜肉颜色正常，比较鲜亮，有光泽。而差肉或问题肉，一般颜色灰暗；若有的特别鲜红，也可能是违规涂抹了增色物质。另外，在部分菜场，因没有冷藏条件，裸露肉品极易被微生物感染，并快速繁殖；再比如，有的肉看上去血淋淋，血渍多的肉也易被污染。所以，如去菜场买肉，最好是早上去，下午或晚上的猪肉不宜买。

　　三按：手指裹上洁净纸巾按在肉上，有弹性的，就比较新鲜；如按下后，出现小坑，则说明可能是注水肉，或是放时间长了。

　　四闻：新鲜肉，细闻应有肉香味；而闻之有怪味，则可能是问题肉。

　　五查：查看是否有“两证两章”。

　　另外，业内人士还提醒，由于生鲜猪肉销售时，常有顾客徒手挑选。一块肉，会不可避免地被多人摸过,所以建议肉买回家后，最好速冻两三个小时，杀死细菌。食用前再用温水解冻。

　　记者手记

　　食品安全 防重于治

　　对生鲜猪肉的整个产业链进行全程跟踪探访后，记者深有感触。食品安全是大事，但只要在每个生产和销售环节把好关，防重于治，基本上就可以保证不出食品安全方面的大事。而等出了食品安全问题，再“亡羊补牢”，便为时已晚。

　　去养殖场近距离看猪是怎么饲养的，是广大读者都想知道的。但武汉中粮公司表示，出于防疫安全考虑，非工作人员必须经过消毒处理和三天隔离生活后才行。对于这种面向任何人都不能“网开一面”的要求，从采访角度来讲，记者虽感“不尽兴”，但更加体会到了一家企业，对于食品安全是何等的重视、严格和坚守。

　　在随后的屠宰、销售等各个工序的每个环节，更是要严格防控，层层把关。记者采访中发现，肉品在出厂装车前，都必须套上保鲜袋，既为保鲜，也为防止在装卸过程中被灰尘或微生物侵袭。

　　食品要安全，一方面，是企业要履行社会责任，自律自约；另一方面，政府职能部门也积极履行监管职能。如此，老百姓才能吃上放心菜、放心肉。