1猪肉深加工和传统加工的比较

我国传统肉制品的加工包括两方面：冷却肉（也叫冷鲜肉）的加工和发酵肉制品的加工，冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的酮体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的预冷加工肉。发酵肉制品的加工是指在自然或人工控制的条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而生成的具有特殊风味、色泽和地质，且具有较长保存期的肉制品。

猪肉深加工与传统肉制品加工不同，在传统的加工基础上，对生产工艺、产品种类进行优化设计，引进外国肉制品加工设备及工艺方法，中西相结合程度高，产品种类更加多样化、口味更加丰富。有条件的企业尝试采用采用高科技手段，比如传统加工杀菌方法为热杀菌，深加工采用高压杀菌，这样降低了对肉制品品质的破坏程度，极大改善了肉制品品质。在工艺方面，使用脂肪代替品，降低肉制品脂肪含量的同时，还能增强肉制品风味。深加工提取肉制品副产品血浆中的酶类、蛋白等作为医药制品，同时提取后的血浆加工成蛋白粉，作为饲料蛋白。还有骨粉可以作为添加剂，应用到食品或者饲料中。生猪副产品的深加工在医药、食品、饲料的应用，附加值比较高。

猪肉深加工比传统加工更加科学与精准，对猪肉的利用更加丰富化，精细化。深加工的发展对肉制品加工企业提出更高的要求，产品多样化，从而带动产业的多样化。同时深加工相对传统加工附加值高，是未来发展的方向。

猪肉价格暴涨暴跌受到季节性消费影响剧烈，通过猪肉深加工工艺可控肉制品的保藏期，猪肉的购买时间选择自由性大，在猪肉市场低迷时购买猪肉，进行肉制品深加工，这在一定程度上对生猪价格波动周期的调节具有贡献性。因此进行猪肉深加工，优化猪肉产品的市场供应结构，是有效改变这种无序的暴涨暴跌、重要手段。“猪贱伤农、肉贵伤民”的状态才能得到改善。产品结构优化了，生猪养殖户和生猪消费者才能双赢。

2猪肉深加工市场分析

我国肉制品的市场空间较大，目前深加工肉制品仅占全国肉类总产量的15%左右。我国肉制品加工尚处于初级阶段，肉制品深加工还有待继续发展。根据《农产品冷链物流发展规划》和《产业结构指导目录(2011)》，预计到2015年，深加工肉制品和包装肉占全国肉类总产量达到17.5%，中低温肉制品(冷链)占比达到10%左右。《食品工业“十二五”规划》明确规定，对于肉类加工业，2015年国内肉类总产量要达到8500万吨，肉制品及副产品产量要达到1500万吨，占肉类总产量比重大17%以上，肉制品前200强企业生产和市场集中度要达到80%，需培养出2-3个国际上具有一定竞争力和影响力的肉类食品企业。

中国城镇化进程的加速，城镇居民生活节奏加快，对肉制品需求越来越旺盛。高端肉制品市场基本被双汇占据，低温消费市场目前由双汇、金锣、雨润、众品等公司占有主要地位。低温肉制品能最大的保持肉的鲜嫩度，越来越受到消费者的青睐，其发展速度也将呈现高于高温肉制品的发展速度，肉制品企业将会在低温肉制品的市场占领展现激烈的竞争。目前我国低温肉全国性生产企业有双汇、雨润、众品食业，2015年雨润因经营上问题，产量出现下降。2012年我国肉类总产量8384万吨，肉制品在1250万吨左右，目前我国肉制品加工前3强企业，其肉制品产量之和占总肉制品产量的20%左右，其中双汇企业贡献13%，目前双汇集团在肉制品行业仍占领主要地位，在经历了食品安全事件的洗礼后，恢复比较快，具备了发展国际品牌的潜力。