墨西哥鸡肉卷卖成快餐界的乔布斯

　　全美股价最高的餐馆是什么？不是麦当劳也不是肯德基，而是一家叫Chipotle的墨西哥卷店，还不是墨西哥人开的。

　　这个每天早上11点才开，没有咖啡和甜品，菜单上只有四种选择的快餐店，自从2006年在纽约证券交易所上市后，股价已经飙升到670多美元一股，稳居全美股市前十。

　　在过去十几年里，Chipotle向看上去已经难以撼动的美国快餐行业发起了一个新的挑战，结果是Chipotle不仅成功地爬到了生态链的顶端大杀四方，还塑造出了一个新的行业：“体面快餐”。

　　鸡肉卷界的乔布斯

　　Chipotle的创始人史蒂夫·埃尔斯是一个从正规烹饪学校毕业的专业厨师，早先在旧金山一家很上等的饭店工作。因为总是没法按点正常吃饭，经常只能去附近的快餐店吃几个墨西哥卷敷衍了事。

　　就是在有一回吃着鸡肉卷时，埃尔斯看着排起长龙等待点餐的顾客，以及在柜台后面忙碌着准备各种米饭、豆子和鳄梨酱的服务员们，脑子里浮现出了一个改变了他一生的主意。

　　数着排队的人数边在餐巾纸上测算了营业额和成本后，埃尔斯认为开一个卖墨西哥卷的快餐店会是一项很赚的小生意。他很快辞职回到了自己的家乡科罗拉多州。

　　学的是法式烹饪的埃尔斯，当时的梦想其实是开一家时髦又有水准的小饭馆。对他来说开墨西哥卷店纯粹是觉得来钱快，可以给以后的时髦小饭馆积累创业资金。

　　不过当时没人看好这个想法，埃尔斯拉了一圈投资后只有一个房产中介支持了他，再加上从爸爸那借的8.5万块美金。1993年，在丹佛大学附近一家重新装修过的冰激凌商店里，日后庞大的鸡肉卷商业帝国中的第一家店开业。

　　2

　　开业后的Chipotle立刻就火了，其风行一时的程度据说吸引了科罗拉多州各地的人都跑来吃新鲜墨西哥卷，搞得店门口几条街总是被排队的人堵住。

　　埃尔斯的餐馆颠覆了当时所有人对快餐店的认知。相比传统快餐店里廉价的塑料贴板桌椅和简陋的荧光灯，Chipotle拥有搭配不锈钢桌腿的实木餐桌、铁制吊灯和裸露着的水泥管道，以及锃亮的柜面金属设计；传统快餐店为了提高备餐效率和节约劳动成本，大多数食材都是冷冻肉制品和冷冻薯条，但Chipotle店里甚至没有冷冻机，所有食材都是当日新鲜送达。

　　江湖上后来经常把埃尔斯比喻成是快餐界的乔布斯，后者同样也姓史蒂夫。像苹果重新定义了智能手机一样，Chipotle则重新定义了墨西哥卷，两者都把产品质量提高到了一个前所未有的程度后，发现消费者非常乐意支付额外的成本。

　　颠覆快餐业

　　众所周知，快餐业的秘密一直在于通过更低的价格、更多的菜单选择以及更高的运营效率来实现营利。但埃尔斯选择了一条相反的路，并由此开拓出一个快餐业的新细分市场：体面的快餐。

　　这个细分市场随着Chipotle的崛起在全美也成为了一种风尚。虽然还是快餐模式，但是为需求更高的消费者们提供了优质的环境和食物，当然价格也会略高些。比如在Chipotle，一个鸡肉卷的价格比一个普通汉堡的价格可能要高出一半。

　　但这并不妨碍Chipotle的迅速扩张。创立五年之后，Chipotle在科罗拉多州已经有了14家店并显示出了明显的增长潜力。在埃尔斯试探性地给麦当劳几个管理层写了一封信后，麦当劳非常积极地介入投资。

　　在麦当劳总共3个多亿美元的投资助力之下，Chipotle以指数级的增长成为了全美连锁品牌。最终成为了在美国48个州拥有超过1400家直营店的墨西哥卷帝国，基本上每隔一天就会有一家新店开张。

　　在从第一家店到第1400家店的过程中，有无尽的诱惑在诱使Chipotle背离初衷，陷入追随传统快餐业的普遍潮流中。比如在Chipotle早期发展中，麦当劳集团高层们无数次试图说服Chipotle像Subway一样在店里提供一些其他高利润的副食，比如咖啡和饼干。但是埃尔斯并不买账，他认为Chipotle店里不应该放相对其他品牌没有优势的东西。

　　不仅如此，快餐店的每一条准则在这儿都被破坏殆尽。

　　比如一般快餐业都尽量依靠机械操作来提高效率，但是一次在买下了几百台自动洋葱切片机后，埃尔斯又突然要求弃用这种机器，继续改回由员工手切洋葱，因为他觉得用机器切会让洋葱容易变干。

　　快餐店的第二条准则是员工工资普遍较低，但Chipotle愿意花更多钱在员工身上，当然埃尔斯对员工的筛选机制也更严格，有些员工仅仅因为“表现平凡”就被开除了。但表现抢眼的员工可以拿到和硅谷程序员相近的工资。

　　Chipotle同时还是全美非养殖工厂出产的高价肉最大购买方，其使用的鸡肉等肉制品都来源于牧场养殖而非工厂养殖，其他食物配料中类似生菜之类的蔬菜也大多来自本地种植。埃尔斯认为消费者能够吃出高质量食材和普通食材之间的差别，而且会愿意为此多付上几块钱。而且因为不开放特许经营模式，遍布全美的每家店都遵循同样的产品质量控制。

　　所以在许多快餐品牌都依靠降价拼促销时，Chipotle反而一直在逆势提价。比如有一次埃尔斯不满意一款碎猪肉卷的口味，就换了一个供应商然后提高产品价格，随后这款猪肉卷的营业额就飙升了一倍。这些在传统快餐业听起来都简直是奇闻。

　　族裔结构改变

　　1

　　大约就是因为无法忍受Chipotle在非典型快餐店之路上越行越远，2006年时麦当劳在获取了翻倍的收益后出售了其拥有的Chipotle股份。但正是麦当劳在Chipotle发展最关键之时提供的支持，将其推上了向鸡肉卷帝国极速发展的快车道。

　　在上市后，Chipotle股价疯涨，每次有评级机构站出来说股价已经过高见顶后，股价就继续突破向上，一路推进至所有餐饮上市公司中的最高股价。

　　在Chipotle所有可能导向成功的商业模式之外，还有一个最根本的需求动力来自于族群结构变化：在美墨西哥裔人群正在迅速增长。墨西哥裔美国人已经占美国人口超过10%，是美国人口增长最快的族群。在像加州这样的地方，拉丁裔甚至正在超越白人成为占比最大的多数族裔。

　　这不仅为墨西哥卷提供了潜力巨大的消费市场，更重要地是也将墨西哥餐饮文化在美国各州普及开来，日渐成为各种族裔都能接受的主流餐饮选择之一。

　　当然这也给Chipotle带来了一些法律麻烦，比如美国移民局就数次起诉Chipotle，认为其涉嫌雇佣了许多来自墨西哥或者其他中美洲国家的非法移民。

　　在这种依靠人口增长的逻辑之上，Chipotle甚至开始了新帝国的拓展。第一家完全沿袭Chipotle经营模式的亚洲风味快餐ShopHouse也已经在华盛顿开张，这将针对另一个正在迅速增长的族群——亚裔。

英国调查显示6成鸡肉受弯曲杆菌污染

　　英国食品标准局日前公布的最新调查结果显示，在英国市场上出售的生鸡肉中，约有６成受到弯曲杆菌污染。不过这家机构并未公布出售被污染鸡肉的零售商名单。

　　食品标准局今年２月开始这项为期１年的调查，计划从屠宰场、零售商等生禽供应链中抽取４０００只整鸡作为样本，专门检测生鸡肉及其包装上的弯曲杆菌。５日公布的这组数据是调查开展以来的第一批结果。在首批８５３个检测样本中，有５９％检测结果呈阳性，４％的生鸡外包装上也存在弯曲杆菌。

　　食品标准局主管凯瑟琳·布朗说，鸡肉供应链各方都在积极应对弯曲杆菌污染问题，如使用先进的速冻技术、抗菌清洗等，但只有通过检测数据，才能看到相关措施的实际作用。比如外包装上细菌存在率较低，说明已经普遍采用的防漏包装起到了效果。

　　对于此次公布的结果，英国消费者协会表示，生鸡肉受弯曲杆菌污染的程度之高让人无法接受，而食品标准局应该尽快公布出售被污染鸡肉的零售商名单，为消费者选择提供依据。

　　弯曲杆菌常见于未经仔细处理的鸡肉制品等食品中，可引发多种食源性疾病，相关症状包括发热、腹痛、腹泻等。这种细菌是导致英国人食物中毒常见的“罪魁祸首”。彻底烹饪即可杀灭弯曲杆菌。

巴西可满足俄罗斯对鸡肉的需求

　　路透社8月6日消息，巴西动物蛋白协会主席图哈今日表示，针对俄罗斯对美国鸡肉的禁运，巴西鸡肉产业有条件“悄悄”满足俄罗斯的需求，年内可削减对美国出口，增加15万吨对俄罗斯的额外出口。

　　普金总统本周三下令俄政府机构准备一份惩罚清单，据此，俄罗斯动植物监查机构将禁止美国鸡肉进口列入其中。

应对福喜过期肉危机日本麦当劳推豆腐麦乐鸡

　　据报道，根据日本麦当劳网站的消息，麦当劳最新推出的豆腐麦乐鸡(Tofu Shin-jo McNugget)，它是由白色的碎鱼肉、豆腐、毛豆、黄豆、胡萝卜和洋葱组合而成。

　　豆腐麦乐鸡的外形跟一般鸡肉制成的麦乐鸡很像，其口感外脆内松，还搭配了生姜提味的酱汁，有一种让人“提神”的味道。

　　据报道，在全世界各地，麦当劳已将其菜单本土化，例如，在巴西推出干酪乳蛋饼(cheese quiche)，在中国推出红豆馅饼，在印度推出少牛肉的马铃薯肉饼汉堡。

　　麦当劳发言人表示，日本麦当劳在最近中国肉类丑闻爆发前，就已计划在夏季促销豆腐麦乐鸡。被指控销售给麦当劳过期肉的上海福喜，也供应日本麦当劳20%的鸡肉。

　　日本麦当劳已暂停中国鸡肉产品的销售，并增加对来自泰国鸡肉产品和来自中国其他菜单项目的检查，苹果派和饼干也在检查之列。

拉丁美洲家禽巨头的艰难2013

　　由于高昂的成本和低迷的经济形势，拉丁美洲家禽业停滞不前，但是家禽产业仍要千方百计求生存。

　　由于得到了很多家禽企业和当地协会的大力帮助和支持，今年WATT国际传媒针对拉丁美洲家禽生产巨头的调查获得了更详实的数据。

　　去年，拉丁美洲家禽业经历了不寻常的一年，因为原材料的价格高涨，两个最大的经济体——巴西和墨西哥又遭遇了严重的经济增长放缓，这两个国家的鸡只总数从2012年的114亿只下降到了2013年的111亿只，下降了2.6%。虽然一些拉丁美洲国家去年的家禽产量略有上升，但是对于整个地区的产量而言其影响微乎其微。根据我们的调查数据，巴西的肉鸡数量下降是最严重的，从2012年的59亿只下降到了2013年的56亿只(见表1)。

　　在整个拉丁美洲国家中，巴西的肉鸡存栏量最大，然而2013年巴西的肉鸡产量从2012年的59亿只下降到了56亿只。

　　在鸡蛋生产方面，整个拉丁美洲的蛋鸡的数量增长了2.0%，从2012年的3.974亿只增长到了2013年的4.052亿只(见表1)。但是在墨西哥，由于禽流感的爆发，蛋鸡的数量下降超过了4%，目前正在恢复过程中。

　在拉丁美洲，委内瑞拉的人均鸡肉消费量是最多的，巴西紧随其后。

　　表2表明，家禽产品的消费量也受到了一定的冲击。例如在巴西，人均消费鸡肉量出现了较大程度的下降，我们的报告显示上一年巴西人均消费鸡肉为47.4千克，而巴西动物蛋白协会的报告显示该数据已经下降到41.8千克。

　　墨西哥的鸡蛋消费量基本没有出现大的变化，人均鸡蛋消费量从2012年的347枚上升到2013年的350枚，使得该国继续保持全球人均消费鸡蛋最多的国家。

　　表3和表4显示了拉丁美洲排名前10的肉鸡和蛋鸡生产企业，巴西肉鸡产量在拉丁美洲和世界范围内仍然处于领先的地位，拉丁美洲出产的每两只肉鸡中就有一只来自巴西。巴西家禽业也有一些明显的变化，比如企业间的合并现象很明显。随着时间的推移，我们接收到的数据也在变化。在这个方面，我们一直坚持采用同样的数据来源，因此数据的明显变化是有根据的。

在拉丁美洲最大的10家鸡肉生产企业中，6家就在巴西和墨西哥。

　　在蛋鸡生产方面(表4)，墨西哥仍是该地区的领先者，最大的蛋鸡生产企业中有60%就在墨西哥。

　　墨西哥是拉丁美洲鸡蛋产量最多的国家，该地区排名前10的鸡蛋企业中有6家就在墨西哥。

这一年的困境也有国家和地区性的影响因素。如委内瑞拉出现的食物短缺，另外乌拉圭家禽产品出现供过于求的情况，乌拉圭也曾出口家禽产品给委内瑞拉，但后期因为对方资金短缺而出口受阻。

　　如果哥伦比亚家禽企业能开始强强联合的话，该国的家禽业可能将有所改观。与拉丁美洲地区其他国家的工业化生产水平相比，哥伦比亚的家禽业仍然比较分散。

　　巴西、墨西哥和阿根廷将仍然是拉丁美洲地区家禽业的领先者，但是，很大程度上取决于经济大环境的表现。

巴西食品公司：2014年第二季度利润大幅上升

　　2014财年第二季度，巴西家禽公司——巴西食品公司（BRF）发展强劲，现金流达到9.54亿巴西雷亚尔，合4.218亿美元。与2013年第二季度的3.65亿巴西雷亚尔（1.6139亿美元）相比，增长了161%。良好业绩也预示着该公司营业收入的增加，其投资回报也不断优化。

　　2014年第二季度，巴西食品公司报告营业利润大6.917亿巴西雷亚尔，合3.058亿美元，比2013年同期增加了37.6%。2014年巴西食品公司已实现利润达10亿巴西雷亚尔，合4.4亿美元，2014年第二季度的息税折旧摊销前利润与2013年同期相比增长了25.1%，利润率为13.0%。2014年第二季度毛利总额达2.671亿巴西雷亚尔，合1.181亿美元，与2013年同期相比高出28.1%。

　　由于公司实行了优先考虑市场的战略并致力于生产高附加值产品，加之国内市场新鲜的鸡肉和加工产品的良好业绩，国内外市场合并总收入获得新突破，达到77亿巴西雷亚尔，合34亿美元。

　　总负债率下降

　　巴西食品公司总债务额继续减少， 2014年第二季度负债额为51亿巴西雷亚尔，合22.5亿美元，比2014年第一季度降低了14.6%。经标准普尔指数测定，过去12个月中，总负债水平显示了公司实力的增强，适宜投资。

　　巴西食品公司发布新产品

　　2014年第二季度，巴西食品公司共推出24种产品，其中18种面向国内市场，4种面向国外市场，2种产品面向餐饮服务部门。

　　赞助世界杯大获成功

　　作为巴西国家足球队的赞助商，巴西食品公司成为5个最令人印象深刻的与足球和世界杯有关的品牌之一。消费者的评价也非常好，获得80%以上的消费者认可，并频频出现在话题讨论中。此次赞助世界杯的大获成功将将使得巴西食品公司继续加强通过体育平台的推广活动。目前，巴西食品公司作为官方赞助商，正在为2016年里约热内卢奥运会而努力。

日本麦当劳7月销售额降17% 因受过期肉问题影响

　　据日本共同社报道，日本麦当劳控股5日发布的7月既有店铺销售额较上年同期减少了17.4%。据分析，这是受到了原料供应商上海福喜食品公司过期肉问题的影响。

　　报道称，日本麦当劳7月顾客数同比减少9.6%，客单价也下滑8.6%。鉴于发生过期肉问题，消费者纷纷对麦当劳整体商品产生不安情绪，致使顾客数低迷。由于把鸡肉的采购地改为泰国，多家店铺的鸡肉汉堡等商品处于缺货状态，也对销售额造成了影响。

　　日本麦当劳控股7月29日在记者会上曾透露，过期肉问题被曝后销售额较目标额降低约15%至20%。

新西兰鸡蛋出售商违规操作非法获利376,000纽币 被判刑

　　人民网8月6日讯 据新西兰中华新闻网报道，5日下午（昨天），新西兰Whangerei地方法院对鸡蛋出售商人John Garnett，将笼养鸡蛋标注为走地鸡蛋出案件作出裁决，被判家庭禁12个月，另加200个小时社区服务。

　　在新西兰超市和市场标注为走地鸡和鸡蛋（free range）的价格都会很高，但没有人会想到买到的不是真正的“走地货”。

　　2010年4月到2011年11月间，John Garnett旗下公司将笼养鸡蛋标称为free range或barn-laid出售给包括奥克兰和Northland地区的几家大型超市。

　　John Garnett的这一违法行为，之前被商业委员会正式起诉。于今年6月，John Garnett承认了自己犯下的20项罪名。Duncan Harvey法官认为这是非常严重的违法行为，并影响到公众的信心。

　　商业委员会估计，John Garnett共将超过206,000打普通鸡蛋贴上free range或barn-laid的标签，带来376,000纽币的非法收入。