得以有良好的遗存，烤乳猪也是其中之一吧。

　　民国味道

　　烤乳猪，是粤菜中最有代表性的一种出品。改革开放初期，内地人南下，广东人奉上烤乳猪，他还不敢吃，或者吃得不好意思猪都没长大，吃起来总觉得过意不去。自古以来，乳猪都是粤人的无上妙品，是可以祭奠先祖神明的；岭南祭祖，祭品随时而变，五花八门，但唯一不变的，乃是烤乳猪。清明祭祖专用的整只的烤乳猪，称为祭祖金猪(猪皮烤得金黄金黄的)。这祭祖金猪，制作相当讲究，多由大酒楼名饭店精心烹制，而且比平时要贵不少之所以这样讲究，是因为祭完祖后，献祭者要好好享用它；烤得好的乳猪，即使凉了吃，也还是脆脆的、酥酥的、香香的。

　　说来好像烤乳猪是粤菜的独传之秘，其实民国时期还有人认为是继承了满人遗俗呢。满人出身的民国著名食家唐鲁孙先生在《炉肉与乳猪》一文中就写道：“在实行屠宰税之前，北平很盛行吃烤小猪，皮酥而脆，肉细而嫩，最妙是滑香腴润毫不腻口，自从屠体猪只加盖蓝色印戳后，想吃烤小猪简直是戛戛乎其难了。”他认为北京人好吃烤乳猪，可以说继承了满族好烧烤的传统。又说“广东省也是最讲究吃烧猪肉的省份”，还说广东曾偷师北平：“仿照北方烤法皮上不抹作料，皮上凸起微粒，起名叫芝麻皮，脆而且酥就不易回软，蘸海鲜酱或油吃，是下酒的无上隽品。”

　　但是，话又说回来，广东烤乳猪虽有师法满人之处，但不能说继承自满人，而是优秀传统饮食文化在岭南一隅的遗存。据邱庞同教授在其专著《饮食杂俎》中考证，烤乳猪的传统在中国久远得很，可以上溯到春秋时代，认为《礼记》中记载的“炮豚”即指烤乳猪。而且在后世代有传承，且创新不已，如“濡豚”、“蒸豚”、“缹豚”、“淪豚”都是不同做法的乳猪食品，而《随园食单》里记述的“烧小猪”，更分明是烤乳猪也。只可惜，烤乳猪在内地竟渐渐不传，以为是粤菜独传。

　　这种观念，早在民国时期已形成。如《旅行杂志》1948年第1期雷虹的《东南食味》就说：“至于粤桂独有的日常便肴，烧猪尤其是乳猪、叉烧，卤味尤其是柱侯食品，那是一年四季天天供应的熟食，佐饭妙品。”显然，已将烤乳猪视为粤菜的独传。其实，岭南僻处一隅，中原许多传统，传入岭南后，不致受太多的世事扰攘，得以有良好的遗存，烤乳猪也是其中之一吧。