超市成为各大品牌肉的必争之地 
    据了解，随着国内肉制品加工产业的发展，山东省济南市的猪肉市场已经发生巨变，品牌猪肉已经占据半壁江山，同时也深刻转变了居民餐桌。 
    根据济南政府网数据显示，截至2009年年末，济南市户籍总人口为603.27万人。照此计算，每人每天平均消费0.06千克猪肉。“随着11月份灌制香肠的市民越来越多，猪肉消费量还会增加，高峰时每天的消费量能达到近500吨，宰杀近8000头猪。”省城一猪肉经销商告诉笔者，冬季是猪肉消费旺季，肉价也随之上涨，春节前后将达到顶峰。 
    根据济南市畜禽屠宰稽查大队的数据，目前，全市已有金锣、双汇、得利斯等26家知名品牌的屠宰企业经营生猪产品，日销售生猪产品达250吨，占据了居民日消费量的60%以上。而在部分零售市场，品牌猪肉几乎包揽了全部猪肉销售。 
    千喜鹤肉业山东办事处有关负责人介绍说，目前在猪肉销售市场，零售市场的居民消费比重最大，其次是酒店采购。而在零售市场，品牌肉多采用两种销售方式，一是自营或加盟专卖店，二是进入商场超市。“原有的散户批发模式，利润率越来越低，正在逐渐被品牌肉商所放弃。”这位负责人说。 
    随着大中超市越来越多，到超市买肉逐渐成为很多市民的习惯。超市也就成为各大品牌肉的必争之地。在遍布大街小巷的统一银座超市，银宝已捷足先登，包揽了生肉专柜。在银座、大润发、华联等大型超市，金锣、千喜鹤、双汇等各大品牌均有供应。 
    “品牌肉最大的软肋就是饭馆，尤其是遍布大街小巷的小饭馆、小吃摊。”业内人士说，目前济南城多数大酒店都已经使用品牌肉，但不少小饭馆、街边小吃摊，受价格影响，不愿使用品牌肉，有的还会购买私屠乱宰猪肉。2009年济南全运会期间，政府部门严查餐饮行业卫生，酒店纷纷选用放心品牌肉，结果当月千喜鹤等几个品牌销量就增长了近两成。 
    专卖店挤走露天肉摊 
    目前在26家猪肉品牌中，金锣规模最大，仅在济南市区就拥有专卖店过千家，日销售量估计在100吨以上，占据了品牌猪肉市场的一半左右，是主导品牌。“但其他品牌增长也很快，千喜鹤、双汇等十几家大品牌也在快速扩张，合计起来日销售量也在100吨以上。” 
    除金锣之外，其他单个品牌虽然销量相对少，但增长却很快。千喜鹤冷鲜肉山东办事处负责人介绍说，千喜鹤济南市场的日供应量目前已经达到20吨左右，增长非常快。据了解，销量同样在10吨以上的还有双汇、银宝等多家品牌。 
    在一些农贸市场和社区，品牌肉专卖店已经基本包揽了猪肉销售，传统露天肉摊要么越来越少，要么举步维艰。在舜玉北区菜市场，露天肉摊已经仅剩2个摊位，取而代之的是金锣、雨润、银宝、双汇、维尔康的专卖店。笔者发现，各大品牌肉的价格相差较小，普通五花肉的价格多在每500克10.5元左右，而露天肉摊的价格却低了不少，2家肉摊五花肉的价格均为8.5元，与品牌肉相比每500克低了2元。一位摊主说，尽管价格低，但生意却越来越难做，因为没有租赁门头房，没有冷藏柜，猪肉都是露天存放，时间一长肉质很难保持新鲜，卖相差了许多。 
    据了解，目前猪肉的屠宰环节和批发环节的利润越来越薄，而专卖店等零售环节的毛利润却能达到10%左右，而且可以有效稳定销售量，其价值正逐渐被各大品牌所重视，各品牌都有扩张规划。 
    发展专卖，取消“原始”肉摊 
    据了解，目前在济南市，从生猪养殖到猪肉摆上餐桌，这个过程牵涉多个监管部门，部门之间分工明确，但监管的“空白地带”却给“黑猪肉”留下了生存的空间。 
    济南畜禽屠宰稽查大队负责人谈了治理的设想，他介绍说，烟台市经过多年的摸索，在规范生猪定点屠宰方面逐渐形成了自己的模式。就是先选定本地几个大型定点屠宰点，财政给予补贴，让他们拿着钱去各零售市场租赁摊位，同时鼓励本、外地品牌肉进零售市场租赁摊位，这实际上是一种“场厂挂钩”的方式。 
    烟台市商务局有关人士表示，烟台从2003年实行上述办法，直到2007年，这一办法才逐渐停下来，而此时，烟台市区内已经几乎看不见以往的肉摊，取而代之的是品牌肉和专卖店等形式。“这样一来，零售市场上每个肉档都只能卖一种猪肉，这肉要么来自本地规范的定点屠宰点，要么来自外地的知名品牌。”烟台市商务局上述人士表示，这样在控制私屠滥宰猪肉上，供货商就有了压力，他们绝不会允许自己的零售商卖黑猪肉，否则就砸了自己的招牌。 
    另外，由于可进零售市场租赁摊位的供货商不止一家，市场内本、外地品牌肉的加盟商也可以自由选择加盟哪个品牌，因此，猪肉市场在规范的同时也不会形成垄断。 
    规范生猪定点屠宰的“烟台模式”能不能搬来济南？济南市畜禽屠宰稽查大队李金玝大队长曾表示，“烟台模式”肯定是济南的发展方向，但鉴于济南和烟台实际情况不同，因此不能完全照搬。事实上，济南目前在规范定点屠宰方面的一些做法已经体现了“烟台模式”的痕迹。