原料肉的热处理保藏
发布: 2006-01-18 | 作者: 本站搜集 | 来源: 本站搜集
2．热处理方法 在肉类保存中有两种热处理方法，即巴氏杀菌和高温灭菌。
巴氏杀菌：把肉在低于100℃的水或蒸汽中处理、使肉的中心温度达到65～75℃。保持10～30分钟的杀菌方法。这样处理可以杀死绝大多数病原菌，肉中许多酶被钝化，但仍有活的细胞和孢子及一些耐高温的酶不能被灭活。因此，巴氏杀菌的肉需在低温下贮藏。
高温灭菌：肉在100～121℃的温度下处理的灭菌方法，主要用于生产罐装的肉制品，如铁听的肉罐头、铝箔装的软罐头等。经这样处理，基本可以杀死肉中存在的所有细菌及孢子，即使仍有极少量存活，也已不能生长繁殖而引起肉品腐败，从而使肉制品在常温下可以保存半年以上而不变质。
3．影响热传递的因素
影响肉类加热过程中热传递的因素很多，主要与产品的性质、产品与热源的温差、产品的密度和均匀度、产品表面积与质量的比例以及容器有关。由于脂肪传热比较慢，故含有较多脂肪的肉类传热速度慢。产品的初温较高时，与热源之间的温差小，达到杀菌温度的时间比初温低的食品所需的时间要短。固态的肉类热传递速度低于流体和半流体肉类。
4．热处理对肉类品质的影响 （1）加热对蛋白质的影响
加热可使肉中的蛋白质变性、凝结、部分脱水而使制品具有弹性和良好的组织结构，这对于绞细的肉糜制品（如低温乳化肠）的制造是非常重要的；加热还可促进肉中一些特殊风味物质的形成，提高肉的风味；加热还可使肉制品变得柔软、可口。但加热使大多数蛋白质变性，会降低蛋白质的营养价值，热处理过度对肉制品中蛋白质品质和其组织结构是不利的。
（2）加热对脂肪的影响 加热破坏了肉品本身及微生物产生的脂肪酶而抑制了脂肪的水解性变质和游离脂肪酸的产生。
（3）加热对维生素的影响
不同维生素对热的敏感性不同。水溶性维生素中，硫胺素对热不稳定，加热后肉类罐头中的硫胺素损失量可达2／3。核黄素对热稳定、对光敏感。低温长时间加热可破坏维生素c，在氧含量低的情况下，高温短时间加热仅破坏少量维生素c。脂溶性维生素中，a、d、e对热均相当稳定，但在有氧条件下加热则易于被破坏，其中，维生素d、e尤易损失。
