原料乳的验收和初步处理(一）
发布: 2015-09-01 | 作者: 佚名 | 来源: 转载
（一）原料乳的质量要求 制造优质的饮用乳及乳制品，必须选用优质的原料，尤其是供加工饮用乳、酸牛乳、干酪、炼乳的原料乳必须是优质的。作为原料乳的生鲜牛乳国家标准从感官、理化及微生物指标方面已有了明确的规定，具体要求为:
(1）生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。奶温在10℃以下。
（2）具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等。
（3）外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚劲稠、絮状凝块乳不得使用。
（4）不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现。
（5）酸度不超过20Ⱄ。
（6）乳的比重为1．028～1．032，含脂率不得低于3％，无脂乳固体物不低于8％。
（7）细菌总数每毫升不超过50万～100万个。
（8）不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。
（二）原料乳的验收及检查 验收原料乳时除根据标准进行感观指标的检验外，还要进行理化性质、微生物方面的检查。
1．乳的密度正常乳的密度是乳中各种成分密度的平均值，当乳中比水重的无脂干物质增多时乳的密度会增高，加水时密度则降低。乳的密度通常用乳汁密度计测定。表示方法以度数（Ⰶ）来表示，正常乳为30度。每加10％的水约降低3度。乳的密度随温度而变化。在10～25℃范围内，温度每增加或减少比，密度则减少或增大0．2度。因此，当乳温达到20℃后，每提高比，密度值应加0．2度，反之应减去0．2度。
2．乳的酸度由于牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸性物质，因此牛乳呈微酸性，其pH为6．5～6．7，这种酸度称为自然酸度。由于微生物的活动，乳糖被分解产生乳酸，使牛乳的酸度升高。这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度的总和称为总酸度。乳的总酸度越高，乳的热稳定性越低，生产出乳制品的质量也会降低。牛乳的酸度通常用吉尔涅尔度表示，正常乳为16～18Ⱄ。其测定方法一般是用0．1摩尔氢氧化钠滴定10毫升乳品，用0．5％酚酞为指示剂，当被滴定样品呈微红色时所消耗的氢氧化钠的体积数乘以10即为100毫升乳的酸度。
3．酒精试验，酒精试验是验收原料乳的重要项目。一定数量的正常乳对一定浓度及数量的酒精的脱水作用呈现稳定性。但乳的酸度升高时，乳酪蛋白质因酒精的脱水作用而产生凝集作用。一般用68％～70％的酒精与等量的牛乳相混合，若呈现稳定者，说明牛乳的蛋白质稳定，牛乳的酸度符合原料乳的要求。牛乳对酒精的稳定性越高，牛乳的热稳定性也愈好。此外，酒精试验还可以检出乳房炎乳、盐类不平衡及混入钙等异常乳。
4．热稳定性试验（煮沸试验）煮沸试验能有效地检出高酸度乳和混有高酸度的乳。将牛乳（取5～10毫升乳于试管中）置于沸水中或酒精灯上加热5分钟，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已不是新鲜的、酸度在20Ⱄ以上、或混有高酸度乳、初乳等。
5．乳中抗菌物质的检验乳中有无抗菌物质，常用氯化2，3，5-三苯基四氮唑法检验（TTC法）。将检样（9毫升）（以不含抗菌物质的脱脂乳为对照）于80℃恒温水浴中保持5分钟杀菌，然后冷却至37℃。向试管中加入试验用稀释菌液（嗜热链球菌）1毫升，充分混合后于37℃的条件下培养2小时，然后各加入0．3毫升TTC试剂，继续培养5分钟，如果样品液与对照液一样出现红或桃红色，说明无抗菌物质存在；若为无色，说明有抗菌物质存在。
6．细菌数的测定一般直接、快速的测定方法为直接计数法。步骤为：
（1）测直径在显微镜下用测微尺测出油镜视野的直径（r）。
（2）涂片载玻片上用玻璃刀或用蜡笔划1平方厘米的方格，用微量吸样器吸样并将之滴到载片的方格中，用接种针将样品涂匀，然后在酒精灯火焰上干燥（40～50℃）。
（3）脱脂干燥后将玻片置于二甲苯中脱脂1～2分钟，取出沥净晾干，再浸入95％酒精1～2分钟，除去二甲苯。
（4）染色用骆氏美蓝染色5分钟，水洗、干燥。然后镜检10～15个视野，计所见细菌数。（待续）
