天然晒露香辣豆酱
发布: 2016-09-12 | 作者: 佚名 | 来源: 转载
（1）原料配方 以容纳50千克原料的瓷缸为例，每缸下蚕豆和黄豆11千克，鲜辣椒25千克，面粉3千克，食盐6千克。
（2）制作方法 1）将脱皮去壳的蚕豆或黄豆装入滤袋内，在100℃沸水中浸烫1分钟，取出迅速放入冷水中降温，搓去豆皮，浸泡3~4分钟。2）制曲。捞出豆瓣，拌进已按0.03％比例接种酱曲精的麦粉，充分拌匀后入竹制曲盘，控制料温在33~36℃，3天可长出黄绿色曲霉，制曲成功。3）下缸。按清水13千克，盐3.25千克的比例制备盐水，将霉豆瓣放进缸内，混合均匀每天翻晒。4）下辣椒。豆瓣白天翻晒，晚上夜露，小雨用棕盖避雨，经15~30天曝晒，待豆瓣变为红色时，加进粗细适中的牛角辣椒和盐，均匀混合，再经翻缸，日晒夜露1个月左右，辣豆瓣红亮细润，香辣可口，即为成熟。即可单独佐食，亦可作伴炒调味品。
