点击图片查看原图粮食在储藏过程中，随着储藏时间的延长，虽未霉变，但由于酶活力减弱，呼气降低，原生质体萎缩，物理、化学活性改变，生活力减弱，利用品质和食用品质劣变，这种粮食由新到陈的过程称为粮食的陈化。粮食陈化是粮食自身发生生理生化变化的一种自然现象。总体来说，除小麦外，大多数粮食储藏一年既有不同程度的陈化表现。在长期储藏中，小麦陈化速度相对比较缓慢。
据粮食部门介绍，大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮；第一次储存期限超过一年的是陈粮；储存后变质的粮食是陈化粮。陈化粮与人们通常所说的“次米”、“线米”、“隔年粮”不同，陈化粮本身含有黄曲霉毒素，陈化粮需经过严格检测鉴定后，才能确定为陈化粮。
二、粮食陈化发生的化学和物理性变化：
1 粮食陈华发生的化学变化：
含胚或不含胚的粮食，其化学成分的一般变化规律是脂肪变化最快，淀粉次之，蛋白质最慢。
(1) 脂肪的变化：粮食中脂肪含量虽然较少，但对粮食陈化的影响却显著。粮食贮藏期间，脂肪易水解生成游离脂肪酸。特别是当环境条件适宜时，贮藏的霉菌开始繁殖，大量分泌脂肪酶，加速了脂肪水解，使粮食中游离脂肪酸增多，粮食陈化加深。
(2) 淀粉的变化：贮藏期间，新鲜粮食中淀粉酶活性强，淀粉很快水解为麦芽糖和糊精；如果继续贮藏，糊精和麦芽糖继续水解，还原糖增加，糊精相对减少，导致黏度下降，粮食开始陈化；如果水分大，温度在25-30度的适宜条件下，还原糖继续氧化，生成二氧化碳和水，或酵解产生乙醇和乳酸，使粮食带酸味，品质变劣，陈化加深，最终失去使用价值。
(3) 蛋白质的变化：粮食陈化过程中，会发生蛋白质水解和变性。蛋白质水解后游离氨基酸含量增加，酸度增高；蛋白质变性后由溶胶变为凝胶，溶解度降低，粮食即开始陈化。
2 粮食陈化的物理性变化：粮食陈化时物理性装变化很大，表现为：粮粒组织硬化，柔韧性变弱，粮粒质地变脆，稻米起筋，脱糠；淀粉细胞变硬，细胞膜增强，糊化、吸水力降低、持水力下降，粮粒破碎，黏性较差，有“陈味”。
三、陈化粮的判定
陈化粮不等于有毒有害的粮食。粮食陈化是粮食在储存保管环节的自然正常现象。库存的粮食是否有毒有害主要是看 AFB1、DON、ZEA 等毒素是否超过国家的卫生安全标准，超过了就有毒有害(任正非，20160426)。粮食是否产生黄曲霉毒素，与粮食的储存时间没有必然的关系，而是与粮食收获时的气候条件和储藏条件有关。即使是当年收获的粮食如果不及时进行干燥，生霉后也有可能产生黄曲霉毒素。因此，从加强和规范粮食质量安全管理的需要出发，根据2006年11月1日我国正式实施的《农产品质量安全法》中的有关规定，今后评价粮食能否食用，不应笼统地评价其是否超期储存或是否陈化，而是应当评价其是否符合国家粮食卫生标准中的有关规定。
脂肪酸值作为一项较为灵敏、直观的检验指标，可客观的表示粮食品质的变化。各级储备粮食可参考脂肪酸值的变化，监控粮食储存品质的状况。陈化粮能否作为饲料原料可根据其脂肪酸值来判定。
四、陈化粮对饲料的影响：
因为陈化粮中的脂肪、淀粉、蛋白质等成分都发生了化学变化，使用陈化粮可导致饲料中能量下降、维生素含量降低、各种营养物质消化率降低以及产生各种自由基和霉菌毒素，降低饲料品质，影响畜禽生产。
五、陈化粮对畜禽生产的影响
食用陈化粮转化的饲料，畜禽会出现采食量降低、料肉比升高、生长性能下降、出栏体重偏低等现象，如正常肉鸡料肉比在1.5左右，用陈化粮料肉比可达1.7。除此之外，陈化粮引发的黄膘肉猪问题和霉菌毒素对畜禽的损害更应引起重视。
1 黄膘肉猪问题：
孙得发《2016—2017 年中国饲料企业使用陈化玉米导致的黄膘肉问题及思考》中指出： 2016 年至2017 年上半年，由于中国部分饲料企业使用陈化玉米，导致了区域性黄膘肉（生猪屠宰加工后发现猪肉皮下脂肪变黄的现象，这种肉被称为“黄膘肉”或“黄脂肉”）的发生，其中部分饲料企业出现了大量的黄膘肉问题投诉。
本次我国南方饲料企业出现大面积的黄膘肉猪问题都与企业使用了2013 年和2014 年的陈化玉米有关。由于陈化玉米的价格要比正常玉米价格低200~300 元/t，迫于成本压力，不少饲料企业拍买了陈化玉米，在检测霉菌毒素不超标后，开始在中大猪饲料中使用。通常，在使用陈化玉米的1~2 个月后，会开始出现黄膘肉问题，即便立即停用，仍会持续3~4 个月。因为猪一旦发生黄膘肉，脂肪细胞的代谢需要3~4 个月。
据专业数据显示，通过屠宰试验发现，出现黄膘肉的猪屠宰率只有75%~77%，而正常的猪在80% 左右。也就是说，每头100kg体重的猪，屠宰后上市的猪肉（包括头）少了3~5kg。按照100万t陈化玉米计算，每吨饲料使用陈化玉米600kg，可以生产160万吨生长肥育猪饲料，按照中大猪的耗料增重比为2.8计算，可以生产57万t左右的毛猪。按照80%的屠宰率计算则可以产猪肉45.7万吨，但是如果屠宰率降到77%，则只有44万吨，相差1.7万吨。按照24元/kg的猪肉价格计算，仅屠宰率的损失就达到4.08亿。
而最关键的是，一旦在使用陈化玉米后，出现黄膘肉的猪在市场上将很难销售，只能作为原料通过其他途径进入食品加工行业。
2 霉菌毒素对畜禽的损害
陈化粮对畜禽健康、生长性能造成很大影响，其中的黄曲霉毒素经畜禽采食后还可转移到牛奶、鸡蛋、畜禽内脏和肌肉中，人们长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物，是诱发肝癌、胃癌、肠癌的重要因素。在猪方面，霉菌毒素可导致生猪急性或慢性中毒，其中毒的主要危害是造成生猪的肝脏、肾脏损害以及肠道出血，并出现腹水、消化机能障碍、神经症状和皮肤病变等，在临床上除了有大量的霉菌毒素可引发生猪急性中毒导致患猪死亡，以及引起母猪出现繁殖障碍、流产等。在家禽方面，主要对肝脏造成损害，可引起肝细胞变性、坏死、急性肝脏损伤;皮下出血;公鸡精液量减少；胚胎死亡导致孵化率降低;产蛋下降，需要几周时间恢复，蛋变小、卵黄重量减少；引起免疫抑制，诱发球虫病、马立克、沙门氏菌等。
六、解决方案
养殖户对“陈化粮”转为“饲料粮”要慎重对待，企业在饲料生产中、养殖户在使用过程中应注意以下几点：
1、明显霉变的饲料原料坚决不能用于饲料生产；
2、肉眼看不见霉变的原料在采购时要进行霉菌毒素的检测，如毒素超标也不能用于饲料生产；
3、原料中虽检出霉菌毒素，但不超标，在生产饲料时要添加霉菌毒素吸附剂，以降低或消除霉菌毒素的影响；
4、采购刚上市的原料由于水分超标易于霉菌生长，不宜长时间存放，应尽快用完；
5、饲料厂为降低成本在生产中或多或少会用到陈化粮，可根据陈化粮情况与当年玉米按比例掺着使用。
6、原料或成品饲料仓库要保持通风、干燥；
7、夏季高温季节生产的成品饲料存放期不宜过长，拆封后饲料要在很短的时间内用完。
七、胆汁酸在陈化粮中的应用：
使用陈化粮可导致饲料中能量下降、维生素含量降低、各种营养物质消化率降低以及各种自由基和霉菌毒素对动物造成的危害，所带来的隐形损失，需要引起足够的重视。在饲料和畜禽日粮中添加胆汁酸可有效解决陈化粮带来的诸多问题。
胆汁酸作为一种内源性的促进脂肪消化吸收的消化液，可以提高氧化脂肪利用率，减少过氧化物等自由基对动物细胞膜脂损伤，提高细胞膜通透性和完整性，同时促进脂溶性维生素的吸收利用，提高动物采食量和日增重，达到提高饲料转化效率或缩短出栏时间的目的。